Fruits-Rouges

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien et que vous avez bien profitez de vos vacances.
Pour mon retour, je vous partage la recette que j'ai réalisée pour l'anniversaire de mon frère.
Pour la composition, la commande était claire: de la crème et des fruits...
Comme je ne disposais pas de mes ustensiles de pâtisserie et que le délais était très court, je devais réaliser un dessert simple ne nécessitant pas beaucoup de matériel.
J'ai donc opté pour une génoise imbibée d'un sirop à la vanille et garnie d'une crème diplomate à la vanille et de fruits rouges frais.
Pour la décoration, des quenelles de crème chantilly et des fruits frais harmonieusement disposés.
Bref, un vrai bon gâteau traditionnel à refaire vite !

Dessert pour 8-10 personnes
Moule utilisé:
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Pour la génoise vanille :

• 200 g d'œufs
• 125 g de sucre semoule
• 63 g de farine
• 63 g de maïzena
• 1 g de vanille en poudre
• QS d'extrait de vanille
• 25 g de beurre

Fondre le beurre au micro-onde.
Fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.

Ajouter, à la maryse, le mélange de farine, maïzena et la vanille en poudre préalablement tamisé.
Terminer en ajoutant délicatement le beurre fondu refroidi et l'extrait de vanille.
Verser la préparation dans un cercle de 26 cm de diamètre et 6 cm de hauteur préalablement chemisé avec du papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et décercler la génoise.

Pour la crème diplomate vanille :

• 4,5 g de gélatine
• 375 g de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs
• 75 g sucre semoule
•  37 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 37 g de beurre
• 375 g de crème liquide 30%MG
• QS de poudre de vanille et d'extrait de vanille

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille puis laisser infuser 15 minutes. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le sirop d’imbibage :

• 230 g d’eau
• 300 g de sucre
• QS de vanille liquide

Mettre dans une casserole les ingrédients à bouillir.
Laisser refroidir.

Pour le montage :
Couper la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur.
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit et mettre un cercle à entremet autour en ayant pris soin de placer du Rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau avec le sirop vanillé.
Pocher la crème diplomate sur 2 cm de hauteur, bien lisser et déposer environ 300 g de fruits rouges frais ou surgelés. Ajouter encore un peu de crème diplomate pour les recouvrir. 
Penser à conserver un peu de crème pour le masquage du gâteau!
Imbiber le second disque de biscuit et le placer sur la crème.
Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Placer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la crème chantilly :

• 300 g de crème liquide 30% MG
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Pour le décor :
Quand le gâteau a suffisamment reposé au réfrigérateur et que la crème a figé, le décercler et le masquer sur le tout le tour et le dessus avec un peu de crème diplomate.
Faire adhérer des amandes effilées légèrement torréfiées sur tout le tour.
Pocher des quenelles de crème chantilly sur tout le dessus de gâteaux en laissant le cercle de 10 cm au centre.
Déposer harmonieusement des fruits rouges frais dans le cercle vide et garder au frais jusqu'à dégustation.