Entremets Pomme-Noisette

Bonjour à tous,

En ce début d'Automne, je vous ai préparé un gâteau de saison à la fois fruité et gourmand.

L'entremet Pomme-Noisette est composé:

• d'une ganache montée à la vanille
• d'une compotée de pommes
• d'un caramel à la noisette
• d'un moelleux à la noisette
• d'un croustillant noisette

Pour la décoration, un joli glaçage vert pomme et une tranche de pomme en chocolat blanc.

N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez.

En attendant, je vous souhaite une excellente journée et une bonne fin de week-end.

Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm

Cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Moule eclipse de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

Jour J-2:

Pour la compotée de pommes :

• 250 g de pommes coupées en cube
• 150 g de pommes coupées en brunoise
• 65 g de cassonade
• 30 g de beurre

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les cubes de pommes et la cassonade.

Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes à couvert.

Puis, continuer de cuire à découvert pendant 8 minutes.

Ajouter la brunoise de pommes et cuire encore 2 minutes.

Verser la compotée obtenue dans un cercle à entremets de 18 cm et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le caramel à la noisette :

• 50 g de cassonade
• 50 g de sirop de glucose
• 105 g de crème liquide
• 28 g de lait entier 1
• 30 de pâte de noisettes
• 1 g de sel
• 35 g de beurre
• 24 g de lait entier 2

Réaliser un caramel à sec avec la cassonade et le glucose.
Le décuire avec la crème chaude, le lait entier 1 et la pâte de noisette.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 108°C.

Débarrasser dans un récipient et laisser-le refroidir jusqu'à 70°C.

Ajouter alors le beurre coupé en petits cubes et le sel puis mixer au mixeur plongeant.

Terminer en ajoutant le lait entier 2.

Couler dans le cercle à insert sur la compotée de pomme et remettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la ganache montée vanille :

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille grattées.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Jour J-1:

Pour le biscuit noisettes :

• 75 g de cassonade
• 1 oeufs entiers
• 55 g de blancs d'oeufs (environ 2)
• 16 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noisettes
• 34 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 70 g de beurre fondu refroidi

Dans le robot, fouetter les oeufs avec la cassonade, le sucre glace et la poudre de noisette.

Incorporer la farine et la levure tamisés.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange précédent délicatement sans les faire retomber.

Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.

Couler dans un cercle de 18 cm et cuire 15-20 minutes à 160 °C.

Laisser refroidir puis découper un disque de 16 cm sur 1 cm de hauteur (couper en hauteur si besoin).

Pour le streusel noisettes :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisettes (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant Noisettes :

• 35 g de chocolat au lait
• 57 g de Praliné
• 100 g de streusel noisettes émietté

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 16 cm puis déposer le disque de biscuit noisette.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le montage :
Monter la ganache au batteur pour l'aérer.

Pocher les 3/4 de la ganache montée dans le moule eclipse, plaquer la crème contre les parois pour éviter les bulles d'air. 
Déposer l'insert de compotée de pomme/caramel noisette et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir avec un peu de ganache puis déposer le moelleux/streusel noisette (croustillant contre la mousse) en l'enfonçant légèrement.

Pocher des plots de ganache sur une feuille guitare en formant un cercle de 16 cm, recouvrir d'une autre feuille guitare et l'aplatir légèrement.
Réserver l'entremet et le décor au congélateur 4-5h.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant vert pomme
• QS d'alcool de pomme

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée, le colorant et l'alcool puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.

Déposer le disque de ganache montée bien au centre

Décorer avec des demies noisettes et une tranche de pomme en chocolat coloré.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.