Fleur de Brest

Bonjour à tous,

Cette semaine, j'ai vu passer sur Instagram un magnifique Paris-Brest en forme de fleur du MOF Nicolas Boussin. J'ai adoré l'idée et je me suis mis en tête de le réaliser.

Bon j'avoue que mon résultat est beaucoup moins harmonieux que le sien mais connaissant mes lacunes en pâte à choux, je suis quand même satisfait du résultat.

En plus, il est excellent alors c'est le plus important, non ?

Bon dimanche à tous

Recette pour 6-7 Fleurs de Brest

Liste de course à imprimer (ici)

Pour la pâte à choux :

• 125 g d'eau
• 100 g de beurre
• 2 g de sel
• 3 g de sucre
• 74 g de farine
• 125 g d'oeufs entiers (environ 3)
• 1 oeuf pour la dorure
• QS pralin
• QS de sucre casson

Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm pocher des fleurs de pâte de 7 cm de diamètre.
Dorer les Paris-Brest avec l'oeuf entier à l'aide d'un pinceau et parsemer du mélange sucre casson- pralin.

Enfourner pour 30-35 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille

Pour le streusel noisettes :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisettes (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser figer au congélateur une dizaine de minutes.

Découper des cercle de 4 cm et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour la crème mousseline au praliné:

• 375 g de lait entier
• 80 g de sucre
• 60 g de jaune d'oeufs
• 40 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 50 g de beurre 1
• 130 g de beurre 2
• 120 g de praliné maison

Faire bouillir le lait.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Terminer la crème en ajoutant le praliné maison et bien fouetter de nouveau pour le mélanger.
Mettre cette crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée E8.

Pour le montage :
Découper les fleurs de Brest dans le sens de l'épaisseur.

Déposer bien au centre le disque de streusel noisette et pocher de la crème pour le remplir la base du gâteau et lisser à la spatule.

Pocher ensuite des belles boules de crème.

Pocher du praliné pur à l'intérieur des sphère et remettre le chapeau.
Faire de même jusqu'à épuisement de la crème.
Laisser la crème prendre au réfrigérateur.
Saupoudrer de sucre glace avant de déguster.