Cheesecake Argumes

Bonjour à tous,

Toutes les bonnes choses ont une fin et demain sonne déjà l'heure de la rentrée.

Histoire de finir ces vacances en beauté, je vous ai préparé des cheesecake agrumes.

Ces petits gâteaux sont composés:

• d'un sablé noisette reconstitué
• d'une mousse cheesecake agrumes
• d'un gel agrumes
• d'un praliné

Pour la décoration, un petit velours jaune pour rappeler la peau des agrumes.

Un dessert gourmand et qui réveille les papilles.

Recette pour 9 cheescakes
Moules utilisés: 
Cadre de 18 cm
Moules Cloud 120 de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

J-2:

Pour l'insert de praliné :

• 300 g de praliné
• 30 noisettes torréfiées concassées

Couler le praliné dans un cadre de 18 cm sur 18 cm sur une hauteur de 0,5 cm en ayant pris soin de mettre un film étirable.

Bien lissant en tapant la plaque.

Parsemer de noisettes concassées et mettre au congélateur.

Pour le gel agrumes :

• 10 g d'eau
• 170 g de jus d'agrumes (citron, citron vert, bergamote)
• 60 g de sucre
• 2 g d'agar-agar
• 2 g de pectine NH

Mélanger le sucre, la pectine et l'agar-agar.

Faire chauffer l'eau et le jus d'agrume.

Quand le liquide est tiède ajouter les poudres en mélangeant avec un fouet.

Continuer de chauffer 1 minute après ébullition.

Laisser refroidir puis mixer avec un mixeur plongeant.

Couler sur le praliné sur une hauteur de 0,5 cm puis mettre au congélateur.

Quand l'insert est bien congelé, découper 9 carrés de 6 sur 6 et garder au congélateur jusqu'au montage.

J-1:

Pour la mousse cheesecake

• 2 g de gélatine
• 70 g de crème liquide 1
• 115 g de chocolat inspiration yuzu
• 115 g de philadelphia
• 210 g de crème liquide 2
• 10 g de jus de citron
• 2 g de zestes d'agrumes (citron, citron vert, bergamote)

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Monter la crème liquide 2 au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat yuzu au micro-onde.

Chauffer la crème liquide 1 au micro-onde, y faire fondre la gélatine et l'incorporer en 3 fois au chocolat fondu.

Détendre le Philadelphia avec le jus de citron et les zestes et l'incorporer au chocolat.

Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Pour le montage :
Dans des moules Cloud pocher de la mousse cheesecake jusqu'à la moitié du moule.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer un carré d'insert (gel citron sur la mousse)
Bien les enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse, lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.

Pour le sablé noisette reconstitué:

• 150 g de sablé noisette cuit
• 
  60 g de beurre
• 25 g de noisettes torréfiées concassées

Mixer le sablé noisette cuit, les noisettes concassées avec le beurre fondu refroidi.
Bien mélanger.
Réaliser 9 biscuits reconstitués de 7 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.

Jour J:

Pour le velours :

• 150 g de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• QS de colorant jaune liposoluble

Faire fondre le beurre de cacao, le chocolat blanc et le colorant au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir les entremets du congélateur et pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Poser les petits gâteaux sur les sablés reconstitué.

Laisser décongeler au moins 6 heures avant dégustation.