Mon beau Sapin

 

Bonjour à tous,

Voilà, nous arrivons à la dernière bûche avant le jour de Noël. Pour cette 5ème création, j'ai opté pour un entremets aux couleurs de Noël.

L'entremets "Mon beau sapin" est composé:

- d'un biscuit cookies

- d'un caramel beurre salé

- d'un coulis chocolat au lait

- d'une ganache montée vanille

Des saveurs régressives qui font toujours plaisir après un repas en famille.

Bon dimanche à tous

 Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre 

Moule universo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour le coulis de chocolat au lait :

• 100 g de chocolat au lait
• 200 g de crème liquide 30%

Faire bouillir la crème.
Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Laisser fondre quelques instants puis mélanger au fouet.
Verser dans le cercle à entremets de 18 cm préalablement chemisé d'un film étirable.
Mettre au congélateur jusqu'à complète solidification.

Pour le biscuit cookie (recette empreintesucrée):

• 80 g de beurre
• 65 g de vergeoise ou de cassonade
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 120 g de farine
• 2 g de levure
• 90 g de pépites de chocolat noir et au lait
• 30 g de noisettes torréfiées concassées

Crémer le beurre pommade avec la vergeoise et le sel.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Incorporer rapidement la farine et la levure tamisées.

Finir la préparation en ajoutant les pépites de chocolat et les noisettes.

Verser environ les 2/3 dans un cercle de 18 cm de diamètre (de la même taille que le moule utilisé pour l'entremet).

Cuire 15 minutes à 170°C.

A la sortie du four, tourner le cercle autour du cookie pour légèrement réduire sa taille puis laisser refroidir.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille) :

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• QS d'extrait de vanille
• QS de poudre de vanille
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la vanille et mixer au mixeur plongeant. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le caramel beurre salé :

• 160 g de sucre
• 160 g de crème
• 125 g de beurre
• QS de sel
• QS de vanille en poudre 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petites parcelles et le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir.
Laisser refroidir et verser le caramel sur le coulis chocolat sur un épaisseur de 0,5 cm.
Mettre au congélateur pour solidification.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant rouge 
• QS de colorant  noir

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour le montage :
Monter la ganache vanille au batteur jusqu'à ce que ait une texture souple.

Dans le moule universo, verser la moitié de la mousse vanille.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de coulis chocolat lait/caramel.
Bien l'enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le biscuit cookie.

Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lisser à la spatule et laisser congeler au moins 6H.

Avec le restant de ganache montée, pocher un serpentin en forme de sapin à l'aide d'une douille saint honoré puis mettre au congélateur.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage sur le gâteau jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.

Déposer délicatement l'entremets sur un disque doré.
Placer un tour en chocolat chocolat autour de l'entremets ainsi qu'une boucle dorée.

Déposer un velours vert sur le sapin en ganache montée et le déposer sur l'entremet. Le décorer avec des brindilles en chocolat et des petites perles de sucre.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.