Entremets Framboises-Pistache

Bonjour à tous,

Pas de grande pâtisserie pour moi ce weekend car période oblige, j'ai seulement réalisé des bugnes de carnaval dont la recette est déjà disponible sur le blog.

Cependant, je vous transmets la recette de l'entremets que j'ai réalisé pour les 40 ans d'une amie. Cet entremets est composé : 

- d'un croustillant pistache

- d'un moelleux pistache

- d'un crémeux pistache

- d'une mousse à la framboise

D'après ses dires, il était très bon. Alors si vous voulez vous attaquer à la recette, elle se trouve juste en dessous!

Bon dimanche à tous

 Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre 

Moule universo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

Jour J-2:

Pour le crémeux pistache :

• 250 mL de crème liquide
• 15 g de sucre semoule
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 25 g de pâte de pistaches
• 2,5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide  et le la pâte de pistaches jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 16 cm recouvert d'un film alimentaire et mettre au congélateur.

Pour le moelleux pistaches :

• 100 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 50 g de sucre 1
• 12 g de Maïzena
• 20 g de pâte de pistache
• 55 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 80 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre 2

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Monter les blancs avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Mettre la pâte sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et cuire 10-15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Pour le croustillant Pistaches :

• 60 g de chocolat blanc
• 50 g de gavottes écrasées
• 40 g de pâte de pistache
• 15 g de pistaches concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Ajouter les miettes de gavottes et les pistaches.

Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 16 cm puis déposer le disque de moelleux pistaches.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Jour J-1:

Pour la mousse framboises :

• 7 g de gélatine
• 250 g de purée de framboises
• 38 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 21 g d'eau
• 225 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de framboises.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée de framboise bien refroidie.

Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de framboise / meringue italienne.

Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule universo, verser de la mousse framboises jusqu'à mi-hauteur.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le palet de crémeux pistache et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse et parsemer de demies framboises fraiches.

Ajouter de la mousse pour recouvrir et terminer en déposant le disque de moelleux pistache en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant vert

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant pour obtenir un vert pâle et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat autour de l'entremets ainsi que des cercles en chocolat coloré en vert sur le dessus.

Déposer des tulipes en chocolat coloré

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.