Entremets 3C

 

Bonjour à tous,

Pour l'anniversaire de beau papa, je lui ai préparé un entremets digne de ce nom avec un beau glaçage miroir et des décors en chocolat .

 L'entremets 3C est composé : 

- d'un biscuit amande-cacao

- d'un croustillant streusel noisette

- d'un crémeux café

- d'un caramel beurre salé

- d'une mousse chocolat noir

Pour la recette, suivez le doigt 👇!

Bon dimanche à tous

Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 

Moule universo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

J-2:

Pour le crémeux café :

• 250 mL de crème liquide
• 12 g de sucre semoule
• 2 jaunes d'oeufs
• 10 g de café soluble
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide  et le café jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et rectifier le gout avec de l'extrait de café.

Couler dans le moule à insert de 16 cm sur une hauteur de 1-1,5 cm et mettre au congélateur.

Pour le caramel beurre salé:

• 100 g de sucre
• 20 g de glucose
• 20 g de beurre
• 100 g de crème liquide
• QS de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Le décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 108°C.

Assaisonner avec le sel.
Verser dans un pot et laisser refroidir.

J-1:

Pour le streusel noisette :

• 50 g de beurre mou
• 50 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Pour le croustillant streusel Praliné :

• 60 g de chocolat au lait
• 70 g de Praliné
• 150 g de streusel noisette émietté

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 16 cm.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le biscuit amande/cacao :

• 125 g de pâte d'amande à 50%
• 65 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 2 blancs d'oeufs
• 15 g de sucre
• 60 g de beurre
• 60 g de cacao amer

Préchauffer le four à 240°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le robot, fouetter la pâte d'amande avec le sucre glace, le jaunes et l'oeuf entier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre fondu et le cacao tamisé.
Monter les blancs en neiges ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.

Les incorporer délicatement avec une maryse.

Couler l'appareil dans un cercle de 20 cm sous lesquels vous aurez placé du papier sulfurisé et enfourner pour 4 min.
Laisser totalement refroidir avant de découper 1 cercle de 16 cm.

Quand le biscuit a bien refroidi, déposer une fine couche de caramel sur le dessus, parsemer de pralin et déposer le croustillant par dessus.

Pour la mousse chocolat noir :

• 90 g de chocolat noir
• 90 chocolat au lait
• 1 jaune d'oeuf
• 75 g de crème liquide 1
• 13 g de sucre
• 65 g de lait entier
• 225 g de crème liquide 2

Faire chauffer le lait et 75g de crème 1 dans une casserole.

Faire fondre les chocolats au micro-onde

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le lait bouillant par dessus.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 84°C.

Verser la crème anglaise dans le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Monter le restant de crème liquide en chantilly souple.

La mélanger au mélange chocolat/crème anglaise quand celui-ci est à 45°C-50°C.

Pour le montage :

Dans le moule universo, verser la moitié de la mousse chocolat.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de crémeux café.
Bien l'enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le biscuit.

Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lisser à la spatule et laisser congeler au moins 6H.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat noir 
• 75 g de crème liquide
• 7 g de gélatine 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter la crème liquide et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat blanc autour de l'entremets ainsi que des chips de chocolat couleur café sur le dessus du gâteau.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.