Entremets Fruits rouges Coco

Bonjour à tous,

La fin de l'été approche alors je vous propose un entremets Fruits Rouges coco pour faire passer la pillule.

Cet entremets est composé: 

• d'une mousse aux fruits rouges
• d'une pâte à la noix de coco
• d'un moelleux coco

Bonne semaine à tous et bonne reprise à certains  !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Moule spirale de pavoni

Cercle à entremets de 16 cm

Liste de course à imprimer (ici)

Pour la pâte de coco :

• 375 g de purée de coco
• 17 g de poudre de coco torréfiée
• 17 g de poudre à crème (ou Maïzena) 
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la purée de coco dans une casserole.

A 45°C ajouter la poudre à crème et la poudre de coco et cuire comme une pâtissière.

Après la première ébullition, sortir du feu et ajouter la gélatine hydratée.

Verser la crème dans le moule à insert et dans des moules sphériques.

Laisser refroidir.

Pour le moelleux coco :

• 56 g de blanc d'oeufs
• 10 g de cassonade
• 15 g de poudre d'amande
• 50 g de sucre glace
• 11 g de farine
• 37 g de poudre de coco 

Monter les blancs d'oeufs avec la cassonade au batteur.

Quand les blancs sont montés, verser progressivement les poudres et continuer de mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Verser dans un cercle 20 cm de diamètre et cuire 15-20 minutes à 170°C.

Laisser refroidir et détailler un cercle de 16 cm puis déposer le biscuit sur la pâte de coco précédemment préparée.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse fruits rouges :

• 150 g de purée de fruits rouges
• 4 g de gélatine
• 150 mL de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise.
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du purée.
Monter la crème en chantilly souple.
Verser la purée à 30°C dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule spirale, verser 3/4 de la mousse.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule.
Déposer, bien au centre, l'insert de pâte/biscuit coco et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour l'effet velours :

• 60 g de chocolat blanc
• 60 g de beurre de cacao
• QS de colorant rouge/rose

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Décorer l'entremets selon vos gouts le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.