Tarte pina colada

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Aujourd'hui je vous propose la recette de tarte pina colada composée de :

- d'une pâte sablée

- d'une crème de coco

- d'une compotée d'ananas

- d'une mousse coco

Bon dimanche à tous

Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moule utilisé: 

Moule spirale de pavoni

cercle à tarte de 22 cm.

Liste de course et recette à imprimer (ici)

J-1:

Pour la pâte sablée :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d'amande
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse Coco :

• 5 g de gélatine
• 200 g de crème de coco
• 30 g de coco torréfiée
• 38 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre
• 21 g d'eau
• 130 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le tiers de la crème de coco.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de crème de coco froide et bien mélanger.

Ajouter la noix de coco torréfiée.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer 50 g de meringue italienne à la crème de coco bien refroidie.

Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange précédent.

Verser dans le moule spirale, laisser refroidir et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la compotée d'ananas :

• 1 ananas
• 4 g de pectine
• 30 g de sucre
• QS de rhum brun

Peler et couper la moitié de l'ananas en gros morceaux puis passer le mixeur.

Filtrer avec un chinois pour enlever les fibres.

Récupérer 250 g- 300 g  de purée et la mettre dans une casserole pour la faire tièdir.

Ajouter alors le mélange sucre/pectine et laisser cuire.

Pendant ce temps, couper le restant de l'ananas en petite brunoise et l'ajouter à la purée.

Laisser cuire 1 minute après l'ébullition en remuant régulièrement.

Ajouter le rhum brun, remuer et mettre laisser au frais jusqu'au montage de la tarte.

Jour J:

Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 22 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire 10-15 minutes à 170°C.

Pour la crème de coco :

• 40 g de beurre pommade
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de poudre d'amande
• 20 g de poudre de coco
• 40 g d’œufs

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et les poudres.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garder au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte soit précuit et refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de toute la crème de coco.

Cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le montage :

Fouetter la compotée d'ananas et la déposer dans le fond de tarte refroidi.

Lisser à la spatule.

Sortir la mousse coco du congélateur et la démouler. Poser la bien en centre de la tarte.

D2corer le pourtour avec des fleurs d'ananas passé à la mandoline, des plots de crème chantilly et des feuilles de pâte sablée.

Laisser décongeler 3-4h au réfrigérateur.