Tropèzienne Pralines Roses

 

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien et que votre semaine s'est bien passée.
Le mois d'Octobre vient de débuter et avec lui arrive la campagne Octobre Rose.

Pour cette occasion, j'ai réalisé une tropézienne à la praline rose et à la framboise.
Cette version est composée:
- d'une brioche feuilletée à la praline rose
- d'une ganache montée à la pralines roses
- de framboises fraiches
J'espère que version vous donne envie de croquer dedans et vous convainc d'aller vous faire dépister !
A très bientôt

Dessert pour 6 personnes

Pour la ganache montée praline rose (à faire la veille) :

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• QS d'extrait d'amandes amères
• 50 g de pralines roses
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 150 g de crème liquide et y faire fondre les pralines roses.

Ajouter ensuite la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la vanille et mixer au mixeur plongeant. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la brioche feuilletée :

• 400 g de farine (1/2 T45-1/2 T55)
• 8 g de sel 
• 60 g de sucre 
• 20 g de levure biologique 
• 40 g de lait
• 200 g d’œufs entier battus (environ 3) 
• 50 g de beurre mou
• 200 g de beurre pour le tourage

Mettre, dans la cuve du robot la levure dissoute dans le lait tiède (maxi 36°C). 

Par-dessus, tamiser la farine et terminer par le sucre et le sel ajouter la moitié des oeufs battus.

A l’aide du crochet, faire tourner à vitesse 1.

Au bout de 30 secondes, ajouter le restant des oeufs et continuer de pétrir à petite vitesse pendant 30 secondes
Pétrir ensuite 10 minutes à grande vitesse.
Au bout de 10 minutes, mettre le beurre mou petit à petit (en attendant 30 secondes entre chaque ajout) puis laisser pétrir 10 minutes afin que la pâte se décolle des bords. 

Mettre la pâte obtenue dans un saladier, filmer celui-ci et laisser la pâte gonfler 1h à température ambiante.
Au bout d’une heure, dégazer la pâte, filmer de nouveau et laisser au réfrigérateur 2 heures.

Pour le Tourage :

Mettre le beurre de tourage dans un carré de papier sulfurisé de 18 cm sur 18 cm.

Laisser au réfrigérateur pour qu'il soit à la même température que la détrempe.

Quand le temps de repos est terminé, sortir la pâte à brioche et l'étaler en un carré deux fois plus grand que celui du beurre de tourage.

Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les bords de celle-ci pour enfermer totalement le beurre.

Abaisser la pâte et réaliser le premier tour double.

Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.

Envelopper le pâton dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser le deuxième tour double.

Commencer à l'abaisser en un rectangle de 20 cm sur 30 cm.

Envelopper dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre l'abaisse de pâte et continuer de l'aplatir pour obtenir un rectangle de 40 cm sur 30 cm sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.

Mettre une dizaine de minute au congélateur.

Parer les bords et découper, dans la longueur des bandes de 4 cm de large. 

Parsemer des brisures de pralines roses (40-50 g).

Commencer par rouler une première bande sur elle-même pour former un boudin, puis continuer à rouler en utilisant une deuxième bande puis une troisième jusqu'à obtenir un rouleau de 14-15 cm de diamètre.

Mettre dans un cercle de 20 cm préalablement beurré.

Rouler le restant des bandes pour réaliser des petites brioches individuelles et les placer dans des cercles de 8 cm de diamètre.

Laisser les brioches pousser entre 1h30 et 2h00 en fonction de la température de la pièce.

Une fois que les brioches ont bien poussées, les cuire 20-30 minutes à 180°C.

Pour le montage :
Quand la brioche a bien refroidi, couper la en 2 dans l'épaisseur.
L'imbiber légèrement avec un sirop à 60°B aromatisé à la framboise.

Pocher des plots de ganache montée sur tout le tour de la brioche, puis pocher une petite couche de crème au centre en formant un escargot.

Déposer des framboises puis, pocher de nouveau un escargot de crème puis déposer le dessus de la brioche. 

Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Garder la brioche 2-3 heures au frais pour faire figer la crème.