Entremets tout choco

Bonjour à tous,

Comme une envie de chocolat ce week-end.

L'entremets tout choco est composé:

- de 2 disques de génoise au cacao

- d'une mousse au chocolat noir

-d'un glaçage miroir au cacao

Un dessert simple, vite réalisé mais qui vaut le détour !

Dessert pour 6 personnes
Moule utilisé: 

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 

Moule universo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici) 

Pour la génoise cacao :

• 150 g d'œufs
• 85 g de sucre semoule
• 65 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
• 25 g beurre

Fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.

Ajouter, à la maryse, le mélange de farine et cacao amer préalablement tamisés puis le beurre fondu refroidi.
Verser la préparation dans un poule de 16 cm chemisé de papier sulfurisé et cuire 25-30 min à 180°C.
Laisser refroidir et découper 3 disques de 16 cm.

Pour le sirop d'imbibage :

• 100 g de sirop à 60°B (125 g d'eau + 150 g de sucre)
• QS grand Marnier

Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, ajouter le kirsch et les fraises écrasées.

Pour la mousse chocolat noir :

• 180 g de chocolat noir
• 1 jaune d'oeuf
• 75 g de crème liquide 1
• 13 g de sucre
• 65 g de lait entier
• 225 g de crème liquide 2

Faire chauffer le lait et 75g de crème 1 dans une casserole.

Faire fondre le chocolat au micro-onde

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le lait bouillant par dessus.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 84°C.

Verser la crème anglaise dans le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Monter le restant de crème liquide en chantilly souple.

La mélanger au mélange chocolat/crème anglaise quand celui-ci est à 45°C-50°C.

Pour le glaçage miroir chocolat :

• 170 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 10 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le montage :

Dans le moule universo, verser 1/2 de la mousse chocolat noir.

Taper le moule pour chasser les bulle d'air et remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer  le premier disque de génoise. L'imbibé avec le sirop au grand Marnier. Bien l'enfoncer pour faire remonter la mousse et chasser les bulles d'air.

Recouvrir de mousse puis déposer le second disque de génoise et l'imbiber de nouveau.

Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec un cercle au chocolat noir tempéré et des éléments de décors en chocolat au lait.
Garder l'entremets au réfrigérateur 5-6 h pour qu'il dégèle.