Gâteaux individuels Chocolat-Café

En ce dimanche de fête de père, voilà une recette qui plaira surement à tous les papas.
Il s'agit de petits gâteaux très chocolat avec une pointe de café.

Même s'il y a beaucoup de préparations, aucune ne pose de réelles difficultés alors vous n'avez pas d'excuse pour ne pas les réaliser !

Pour la composition, il s'agit d'une succession de couches de génoise chocolat et mousse sabayon chocolat recouverte d'un glaçage super gourmand façon rocher et d'une ganache montée au café. 
Le tout est surplombé d'une fine feuille de chocolat noir croquante.

Du point de vue du visuel, je n'ai pas obtenu exactement ce que je voulais.
En effet, le glaçage rocher ne permet pas la finesse que j'attendais de ce gâteau. Par contre, au niveau du goût c'est quand même de la bombe.
De plus, il est tout à fait possible de le décliner en remplaçant une couche de mousse par un confit d'orange ou un caramel beurre salé par exemple.

N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez !

Pour la ganache montée au café (à faire la veille) :

• 80 g de chocolat blanc
• 40 g de crème chaude
• 120 g de crème froide
• QS d'extrait de café

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 50 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 150 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant l'extrait de café.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la génoise chocolat :

• 4 œufs
• 100 g de sucre semoule
• 40 g de farine
• 40 g de maïzena
• 20 g de cacao en poudre

Séparer les blancs des jaunes d’œufs

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc qui fait le ruban.

Ajouter, à la maryse, le mélange de farine, maïzena et cacao amer préalablement tamisé.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Ajouter délicatement les blancs œufs à la préparation à base de jaunes d’œufs sans les faire retomber.

Verser la préparation sur la plaque où se trouve le décor qui a durci.

Cuire 8 minutes à 180°C.

A la sortie du four, mettre une autre feuille de papier sulfurisé sur la génoise et la retourner.

Retirer délicatement la papier cuisson surtout où se situe le décor.

Laisser refroidir.

Pour le sirop de punchage cacao :

• 190 g d'eau
• 15 g de cacao amer
• 35 g de sucre

Porter à ébullition tous les ingrédients.

Laisser refroidir.

Pour la mousse sabayon au chocolat :

• 104 g de jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre
• 16 g d'eau
• 280 g de crème liquide 30%MG
• 160 g de chocolat noir 70%

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 123°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Faire fondre le chocolat à 55° C puis ajouter le sabayon et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la masse.

Monter la crème liquide en chantilly souple (pas ferme) et incorporer-la délicatement au sabayon au chocolat.

Pour le montage 1 :

Couper le rectangle de génoise en 3 parts égales.

Sur l'une d'elle, passer au pinceau un peu de chocolat fondu pour l’imperméabiliser (cette couche servira de base du gâteau).

Dans un cadre adapté, poser le premier rectangle de biscuit côté chocolat vers le bas puis imbiber-le généreusement à l'aide du sirop cacao.

Verser 1/3 de la mousse sabayon, lisser et répéter 2 fois l'opération.

Lisser le dessus du gâteau à la spatule et mettre au congélateur.
Quand le gâteau est suffisamment figé, le décadrer et le couper en rectangles individuels de la dimension souhaitée.
J'ai réalisé des petites parts de 2 cm et je les ai posé du côté de la découpe pour ne pas avoir trop de hauteur. J'ai obtenu 12 parts en tout.

Pour le glaçage façon rocher :

• 300 g de chocolat lait
• 46 g d'huile neutre
• 68 g de pralin

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter l'huile et le pralin.

Bien mélanger et laisser refroidir à 30°C.

Quand la température est atteinte glacer les gâteaux et les placer au réfrigérateur pur que le glaçage fige.

Pour le montage 2 :

Monter la ganache au batteur pour obtenir une texture chantilly et la placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pocher sur les gâteaux à votre convenance avec des petites boules, en spirale...

Pour le décor :

• 100 g de chocolat noir 70%
• 1  g de beurre de cacao Mycryo

Tempérer le chocolat noir:

Faire fondre le chocolat noir au bain marie à 40-45°C.

Laisser-e refroidir à 34-35 °C.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo, bien mélanger.

Quand le chocolat est à 31-32°C, le couler sur une feuille guitare posée sur une plaque à pâtisserie, le lisser à la spatule pour avoir une épaisseur de 1 mm.

Quand le chocolat ne colle plus au doigt, découper des rectangles de 10 cm x 4 cm.

Poser une seconde feuille de papier guitare dessus, poser une nouvelle plaque de pâtisserie et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Poser un rectangle de chocolat tempéré sur la ganache montée.