Tartelettes Agrumes

Bonjour à tous,
Après toutes ces bûches et ces galettes, il était temps de réaliser un dessert tout en fraicheur.
Voilà déjà un moment que l'idée de ces tartelettes agrumes me trottait dans la tête et je pense qu'elles arrivent à pic après tous ces desserts un peu lourds.
Ces tartelettes sont composées d'une pâte sablée aux agrumes garnie d'un curd orange et de suprêmes d'oranges, d'un confit de mandarine sur lequel repose un palet de mousse citron légère et ultra fraiche.

Si vous cherchez un dessert vitaminé et frais alors ne cherchez plus, la recette est ici !

Pour la pâte sablée agrumes :

• 200 g de farine
• 90 g de sucre glace
• 25 g de poudre de noisette
• 100 g de beurre
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• Zestes d'une orange
• Zestes d'un citron

Mettre toutes les poudres et le beurre coupé en morceaux dans un saladier.

Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte. 

Attention à ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle soit trop élastique.

Filmer et mettre au réfrigérateur un nuit.

Le lendemain, foncer des moules à tartelettes de 8 cm.
Cuire 20-25 minutes à 175°C.
Laisser refroidir.
Râper les bords des fond de tartelettes pour un rendu plus net.

Pour les palets de mousse citron :

• 200 g de purée (ou jus) de citron
• 6 g de gélatine
• 100 g de sucre
• 300 g de crème liquide 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié du jus de citron et le sucre à 70 °C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Verser dans le restant de jus de citron et laisser refroidir à 30°C.

Monter la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer au sirop de citron refroidi.

Pocher dans des moules palets de 7 cm de diamètre sur une hauteur de 1-2 cm.

Mettre au congélateur pour une solidification complète.

Pour le curd orange :

• 3 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre
• 20 g de poudre à crème ( ou maïzena)
• 250 mL de jus d'orange
• Zestes d'une orange
• 40 g de beurre

Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème.

En parallèle, faire bouillir le jus d'orange.

Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.

Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, pour faire épaissir.

Continuer de chauffer 2 minutes après ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre et les zestes, mixer au mixeur plongeant.
Pocher un peu de ce curd dans les fonds de tartelettes refroidis. 
Ajouter deux suprêmes d'orange et ajouter encore un peu de curd pour les recouvrir.
Mettre au réfrigérateur.

Pour le confit de mandarine :

• 150 g de purée de mandarine
• 2 g de pectine NH
• 10 g de sucre

Mélanger la purée de mandarine, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir et couler le confit sur le curd orange dans les fonds de tartelettes jusqu'aux bords.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à gélification.

Pour le nappage neutre :

• 50 g de nappage neutre
• 1 cuillère à soupe d'eau
• Zestes d'1/2 citron

Tiédir le nappage au micro-onde avec l'eau.

Ajouter les zestes de citron.

Laisser refroidir à 30°C.

Sortir les palets de mousse citron du congélateur, les démouler et les poser sur une grille.

Napper chaque palet avec le nappage neutre à l'aide d'un pinceau et lisser le dessus à la spatule.

Poser une palet de mousse sur chaque tartelette.

Pour le décor :

Pocher des petites pointes de curd orange sur tout le pourtour du palet de mousse citron.

Décorer le dessus des tartelettes par des petits points de confit de mandarine et de suprêmes d'orange.