Passion-Noisette

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, je vous ai préparé un gâteau aux couleurs et aux saveurs de l'Automne.
Il s'agit de petits gâteaux composés d'une crème diplomate noisette, d'une crémeux passion, d'une dacquoise noisette et d'un streusel noisette.
L'association Passion-Noisette est vraiment délicieuse.

Je m'excuse d'avance pour la décoration qui est assez simple car ce fût un week-end assez chargé pour moi et je n'avais pas le temps de bien peaufiner la décoration.
Si c'était à refaire, je réaliserais un velours plus clair, un cercle en chocolat plus jaune et j'aurais pris le temps de faire un glaçage jaune sur la demie sphère de crémeux passion...
Mais bon, en ce qui concerne les saveurs je ne changerais pas grand chose hormis mettre plus de crème montée dans la crème diplomate noisette pour la rendre plus légère.
Je vous souhaite une bonne semaine à tous et je vous laisse avec la recette.


Dessert pour 5 desserts
Moules utilisés: 
Moules cylindriques de 5 cm de diamètre pour l'insert
Moules demies sphères de 4,5 cm de diamètre pour l'insert
Moules cylindriques de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur pour le gâteau.

Pour le crémeux passion :

• 2 g de gélatine
• 2 oeufs
• 50 g de sucre
• 100 g de purée de fruits de la passion
• 65 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de passion dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans 5 moules de 5 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm et dans 5 empreintes demies-sphères de 4 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le streusel noisettes :

• 20 g de beurre mou
• 20 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 20 g de farine
• 20 g de cassonade
• QS de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper 5 disques de 5 cm et laisser prendre au frais.

Poser les disques sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et cuire environ 15 minutes à 160°C.
Saupoudrer de beurre de cacao à la sortie du four pour imperméabiliser le biscuit puis le laisser refroidir à température.

Pour la dacquoise noisette :

• 45 g de poudre de noisettes
• 45 g de sucre glace
• 50 g de blancs d'oeufs
• 10 g de cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs montés avec une maryse.

Pocher 5 dsiques de 5 cm de diamètre assez épais (2 cm de hauteur) sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.

Hacher grossièrement 10 g de noisettes et parsemer sur les dacquoises.

Cuire environ 18 minutes.
Laisser refroidir.

Pour la crème diplomate noisettes (recette des "desserts de Juien"):

• 5 g de gélatine
• 227 g de lait entier
• 42 g de crème liquide 1 à 30 % M.G
• 52 g de jaunes d’oeufs
• 35 g sucre semoule
•  24 g de maïzena
• 75 g de pâte de noisettes
• 75 g de praliné noisettes
• 300 g de crème liquide 2 à 30 % M.G (160 g dans la recette originale)

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait et la crème liquide 1.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant sans cesser de remuer. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée, le praliné et la pâte de noisettes. 
Bien mélanger et envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte pas et la laisser refroidir à 30°C. 

Monter la crème liquide 2 en chantilly souple puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :

Dans des moules cylindres de 6 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur, verser de la crème noisettes jusqu'à la moitié du moule.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, les palets d'insert de crémeux passion congelés.
Enfoncer l'insert pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le palet de dacquoise noisette.
Ajouter encore un peu de mousse et terminer en ajoutant le disque de streusel chablonné en l'enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.

Pour l'effet velours :

• 100 g de chocolat au lait
• 120 g de beurre de cacao

Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir les entremets congelés et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.

Pour le décor :
Décorer avec un cercle de chocolat blanc coloré en jaune-orange et deposer une demies sphère de crémeux passion sur le dessus.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures.