Brioche Nid d'abeille (Bienenstich)

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est une recette très simple que j'ai réalisé. Il s'agit de la version Alsacienne/Allemande de la tarte Tropézienne.
La brioche Nid d'abeille ou Bienenstich est une pâte à briochée recouverte d'un croustillant aux amandes effilées et garnie d'une crème diplomate aromatisée aux zestes d'orange.
Je l'ai légèrement revisitée en ajoutant des suprêmes d'oranges dans la crème.
Un dessert idéal pour le gouter du dimanche avec une bonne tasse de thé ou un chocolat chaud.
Bon dimanche à tous

Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé:
Cercle à entremets de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour la brioche (à préparer la veille) :

250 g de farine
5 g de sel
30 g de sucre
10 g de levure biologique
150 g d’œufs entier battus (environ 3)
125 g de beurre mou

Mettre, dans la cuve du robot la levure émiettée.

Par-dessus, tamiser la farine et terminer par le sucre et le sel. A l’aide de la feuille (fouet plat), faire tourner à grande vitesse.
Incorporer les œufs battus en laissant tourner le batteur et pétrir 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, mettre le beurre mou puis laisser pétrir 5 minutes.
Mettre le crochet et laisser 5 minutes de plus, il faut que la pâte se décolle des bords.

Mettre la pâte obtenue dans un saladier, filmer celui-ci et laisser la pâte gonfler 1h00 à température ambiante.
Au bout d’une heure, dégazer la pâte, filmer de nouveau et laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte, la dégazer et former une boule.
Etaler la brioche sur du papier sulfurisé au rouleau sur 1 cm d'épaisseur (mettre de la farine si elle colle de trop).

Mettre la pâte obtenue dans un cercle de 24 cm en ayant pris soin de le chemiser avec du papier sulfurisé.

Laisser gonfler à l’air libre pendant 1h30.

Pour la masse aux amandes :

50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de miel
50 g d'amandes effilées

Chauffer le miel, le sucre semoule et le beurre dans une casserole et laisser bouillir 1 minute.
Ajouter les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober.
Verser cette préparation dans le moule en silicone de 20 cm de diamètre Laisser refroidir au congélateur 30 minutes.
Poser le disque aux amande sur la brioche au terme de la pousse.
Enfourner 20-30 minutes dans un four à 180°C.

Pour la crème diplomate vanille/orange :

3 g de gélatine
250 g de lait entier
3 jaunes d’oeufs
50 g sucre semoule
25 g de poudre à crème (ou maïzena)
25 g de beurre
250 g de crème liquide 30%MG
QS de poudre de vanille et d'extrait de vanille
Zestes d'une orange

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille puis laisser infuser 15 minutes.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, les zestes d'oranges et la gélatine essorée.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte.

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse.
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le montage :
Quand la brioche a bien refroidi, couper la en 2 dans l'épaisseur.
L'imbiber légèrement avec un sirop à 60°B aromatisé au Grand Marnier.
Pocher la crème diplomate sur la brioche en laissant un bord de 1 cm.
Parsemer de suprêmes d'oranges sur toute la surface.
Pocher de nouveau un peu de crème et lisser le dessus avec une spatule.
Recouvrir avec le dessus de la brioche et laisser prendre au frais.