Tarte Pistaches Cerises

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien.
Cette semaine, je vous propose une tarte pistache griotte composée:
- d'une pâte sablée
- d'une crème pistache
- d'une compotée de griottes
- d'une bavaroise pistache
- de griottes fraiches
Bonne semaine à tous

 Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 
Moule Spiral Pavocake de Pavoni
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

Pour la bavaroise pistache:

• 65 g de lait entier
• 65 g de crème liquide
• 40 g de jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 20 g pâte de pistache
• 3 g de gélatine
• 150 g de crème liquide 30% MG
• QS d'arôme d'amande amère

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la crème, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.
Verser la bavaroise dans le moule souhaité et placer au congélateur.

Pour la pâte sablée :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d’amande
• 55 g d'œufs entier à température ambiante
• 250 g de farine T55

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la cuisson de la pâte :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis foncer 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire pendant 20 minutes.

Pour la crème de pistache :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g d’œufs
• 20 g de pâte de pistache

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Terminer en ajoutant la pâte de pistache.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Garder la crème au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte finisse de cuire et ait refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.
Garnir de demies cerises dénoyautées
Cuire 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir.

Pour la compotée de griottes :

• 300 g de purée de griottes
• 50 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• Jus de 1/2 citron

Chauffer la purée de griottes avec le sucre et la pectine préalablement mélangés.
A l'ébullition, ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir puis garnir sur la crème d'amande refroidir, jusqu'à hauteur des bords.

Pour le décor :

• 50 g de chocolat blanc
• 50 g de beurre de cacao
• QS de colorant vert liposoluble
• 300 g de cerises fraiches

Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet du congélateur, le démouler.
Pulvériser sur la bavaroise pistache quand le velours atteint 40°C.

Poser le palet sur la tarte bien centré.
Décorer tout le tour avec des demies cerises.