dimanche 15 mars 2015

Tarte citron meringuée

Une fois n'est pas coutume, ce weekend pas de gâteau en perspective. 
En effet, j'ai fêté mon anniversaire vendredi soir avec quelques amis et j'avais réalisé un très gros gâteau 3 chocolats, comme il en reste, il ne faut pas gâcher...
La recette de ce très bon gâteau arrivera prochainement.

En attendant, voici une recette que je fais assez souvent :  La tarte au citron meringuée.
Cette tarte, assez simple à réaliser, fait toujours sensation.
Elle allie une pâte sucrée au bon goût de beurre, une crème citron acide mais pas trop et une meringue italienne sucrée et fondante à souhait afin de compenser l'acidité de la crème.
Bref, même ceux qui ne sont pas fans de la tarte en citron en redemandent...


Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:
  • 230 g de farine
  • 140 g de beurre pommade
  • 1 œuf + 1 jaune à température ambiante
  • 90 g de sucre glace
  • 2 pincées de sel
  • 40 g de poudre d’amande
  • ½ gousse de vanille (ou par les zests d'1/2 citron pour un goût plus prononcé)
Pour la crème au citron:
  • 130 g de sucre en poudre
  • 40 g de fécule de maïs
  • ¼ de cuillère à café de sel
  • 350 mL d’eau
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à café de Zestes de citron en brunoise
  • 50 mL de jus de citron
Pour la meringue italienne:
  • 50 g blancs d’œufs
  • une pincée de sel
  • 150 g de sucre
  • 35 g d’eau

 1. Préparer la pâte sucrée
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel. 
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’ à obtenir une texture homogène.
Ajouter l’œuf et le jaune à température et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Entre deux feuilles de papier sulfurisées, étaler la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur et la laisser reposer 2-3 h au réfrigérateur.
Sortir la pâte du réfrigérateur puis foncer 1 cercle à tarte (ou un moule).
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min (ce n'est pas obligatoire).
Cuire à blanc le fond de tarte à 170 °C pendant 25-35 minutes.
Laisser refroidir.


        2. Préparer la crème au citron
Dans un bol, mélanger, le sucre, la fécule de maïs et le sel, ajouter l’eau et faire cuire au bain-marie en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer à cuire pendant 2 minutes puis retirer du feu.
Ajouter alors le beurre, le zeste et le jus de citron, bien mélanger puis laisser refroidir.
Verser dans la pâte cuite.



        3.Préparer la meringue italienne
Dans la cuve du robot, mettre les 50 g de blancs d’œufs avec une pincée de sel.
Dans une casserole, mettre à chauffer les 150 g de sucre semoule et les 35 g d'eau.
Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 118°C, verser le sirop en mince filet sur les bords du bol du robot tout en continuant à battre à pleine vitesse les blancs d’œufs.
Continuer à battre à pleine vitesse jusqu’à refroidissement total.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelé (selon décor souhaité) et pocher sur a crème au citron.
A l'aide d'un chalumeau, dorer la meringue ou mettre sous le grill du four quelques instants. 
Laisser refroidir au réfrigérateur.
      
Remarque:
Si on ne dispose pas de sonde, on peut réaliser une meringue française :
On monte les blancs au robot, quand le fouet commence à faire des sillons, on ajoute en 3-4 fois le double du poids des blancs en sucre.




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