mercredi 11 mars 2015

Tartelettes pomme verte/ Noisette

J'ai trouvé cette recette créée par un grand pâtissier Thierry Bamas sur un blog que j'affectionne particulièrement:http://religieuseettartecatin1.over-blog.com/
Après ces quelques photos vous trouverez la recette détaillée et un petit point sur l’organisation à adopter

Recette pour 6 tartelettes de 9 cm de côté

Ingrédients:

Pour la pâte sablée noisette:
  • 135 g de beurre pommade
  • 1 g de sel
  • 65 g de poudre de noisette
  • 65 g de sucre glace
  • 3 jaunes d’œufs
  • 185 g de farine
  • 5 g de levure
Pour la compote de pomme verte:
  • 700 g de pomme
  • 50 g d’eau
  • Zest ½ orange
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 7 g de pectine
  • colorant vert
Pour la crème à la noisette:
  • 100 g de crème liquide.
  • 10 g de miel
  • 25 g de glucose
  • 100 g de pâte de praliné
Pour le biscuit noisette:
  • 2 œufs
  • 30 g de miel
  • 50 g de sucre
  • 30 g de poudre d’amande
  • 50 g de farine
  • 3 g de levure
  • 30 g de pâte de praliné
  • 30 g de beurre fondu
Pour le nappage vert:
  • 4 g de gélatine
  • 60 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • colorant vert
Pour les décors en chocolat:
  • 100 g de chocolat noir
  1. Préparer la pâte sablée noisette
Préchauffer le four à 150°C
Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade, le sel, le sucre glace et la poudre de noisette.
Mélanger à l’aide du fouet plat (feuille).
Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger.
Ajouter enfin la farine et la levure tamisées et remuer assez rapidement.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 millimètres d’épaisseur  et laisser reposer la pâte au moins 1h au réfrigérateur.
Découper des morceaux de pâte plus grands que les moules à tartelettes et foncer 6 moules (des cadres à tartelettes de  9 cm pour moi).
Vous pourrez congeler le reste de pâte.
Cuire à 150°C pendant 30 minutes.

  1. Préparer la compote de pomme
Peler, évider les pommes et les couper en petits cubes.
Dans une casserole mettre l’eau, les zests d’orange, la gousse de vanille grattée et les graines ainsi que les morceaux de pommes et faire cuire à couvert jusqu’à obtenir une compote.
Mélanger ensemble le sucre et la pectine (je pense que l’on peut aussi utiliser du sucre à confiture) et ajouter à la compote.
Porter à ébullition la compote et retirer la casserole du feu.
Ajouter le colorant (facultatif).
Verser la compote dans des moules en silicone ½ sphères et mettre au congélateur minimum 4 heures.

  1. Préparer la crème de noisette
Porter la crème à ébullition avec le miel et le glucose.
Verser la crème bouillante sur de la pâte de praliné et bien mélange au fouet.
Disposer cette crème dans les fonds de tartelettes déjà cuits et laisser figer au réfrigérateur.

  1. Préparer le biscuit noisette
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre, au mixer plongeant.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à la spatule.
Verser l’appareil sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson et lisser à la spatule afin d’obtenir une petite épaisseur.
Cuire pendant 10 minutes à 170°C.
Laisser refroidir et découper 6 carrés de 8 cm de coté (ou des disques si les moules à tartelettes sont ronds).
Et déposer ce disque sur la crème de noisette.

  1. Préparer le nappage
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée et remuer avec un fouet.
Ajouter ensuite le colorant vert (une pointe suffit) et mélanger de nouveau.
Laisser le nappage tiédir afin qu’il devienne un peu plus épais.
Sortir les ½ sphères de compote de pomme verte encore congelées sur une grille posée au dessus d’une plaque et verser en une fois le nappage sur chaque ½ sphère.
A l’aide d’une fourchette, mettre une ½ sphère nappée sur chaque biscuit noisette.
Laisser décongeler au frigo au moins 4 heures.

  1. Décors en chocolat 
Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole.
Faire chauffer sur feu très doux le chocolat.
Quand la moitié du chocolat est fondu, retirer la casserole du feu et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
Mettre le chocolat fondu sur une feuille plastique, poser une seconde feuille par-dessus et aplatir au rouleau.
Laisser figer à température ambiante et découper des anneaux (à l’aide d’emporte pièce chauffés) avant que le chocolat ne soit trop dur.
Laisser durcir au réfrigérateur.
Au moment de servir décoller délicatement les anneaux de chocolat et les placer sur les ½ sphères de pomme verte.

Organisation :
Je vous conseille de réaliser la pâte sablée à la noisette et la compote de pomme verte la veille.
Le jour même, réaliser dans l’ordre : la cuisson des pâtes sablées, les décors en chocolat, la crème à la noisette, le biscuit noisette et terminer par le nappage.
Il faut penser à la phase de décongélation des dômes de pomme verte donc prévoir au moins 4 heures avant la dégustation, sauf si on veut manger une glace toute dure !


Le plus difficile de la recette réside dans les décors en chocolat qui nécessitent pas mal de matériel, on peut donc s’en passer.

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