Tarte framboise vanille

Les vacances scolaires approchant, je me rends compte qu'il va y avoir pas mal de temps avant que je ne confectionne un gâteau dominical. Alors, pour ne pas laisser le blog sans nouveauté, j'ai décidé de poster une recette de tarte que j'ai faite il y a quelques temps (avant l'ouverture du blog). Pour le look de cette tarte, je me suis largement inspiré de la tarte framboise passion posté sur le magnifique site: religieuse et tarte catin.

Du point de vu des préparations, cette tarte est composée d'une pâte sucrée vanille, d'un crémeux framboise, d'une mousse légère vanille et de framboises fraîches.
Je suis assez fier du rendu final, et quant au goût: un délice.

 Pour la pâte sucrée :

• 230 g de farine
• 140 g de beurre pommade
• 1 œuf + 1 jaune (à température ambiante)
• 90g de sucre glace
• 2 pincées de sel
• 40 g de poudre d’amande
• 1/2 gousse de vanille

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et le jaune et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis garnir 1 cercle à tarte de 26 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
Cuire à blanc le fond de tarte à 170°C pendant 25 minutes.
Réservez.

Pour la mousse de vanille :

• 170 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 26 g de sucre
• 60 g de jaune d’œufs
• 300 g de crème liquide 35%
• 14 g de sucre glace
• 8 g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue en deux et ses grains, retirer du feu et laisser infuser 10 min.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 82°C.
Ajouter la gélatine essorée.
Laissez refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C.
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et incorporez la crème anglaise à la chantilly.
Couler cette mousse dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
Entreposer au congélateur pour qu'elle durcisse complètement.

Pour le crémeux framboise :

• 160 g de purée de framboise
• 70 g de jaunes d'oeuf 
• 80 g d'oeuf 
• 50 g de sucre 
• 75 g de beurre
• 2 g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Porter à ébullition la purée de framboise retirer du feu et laisser infuser 10 min.
Fouetter les oeufs (entiers et jaunes) avec le sucre.
Verser la purée de framboise chaude sur les œufs puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine essorée.
Laissez refroidir jusqu'à atteindre 35-40°C.
Incorporer, au mixer plongeant, le beurre pommade en morceau.
Couler le crémeux sur la pâte sucrée et mettre au congélateur pour qu’elle durcisse.

Pour le glaçage miroir rose:

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine
• colorant rose

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant rose.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage.
Quand le glaçage est à 35°C, sortir la mousse vanille du congélateur, la décercler et la poser sur une grille.
Couler le glaçage au centre du disque jusqu’à ce qu’il soit totalement recouvert.

Pour le montage :
Sortir la pâte sucrée et le crémeux framboise du congélateur.

Poser le disque de mousse framboise glacé au centre de la tarte.
Décorer de framboises sur le pourtour de la tarte.