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lundi 1 juin 2015

Entremet fraise-rhubarbe

Ce dimanche, c'est l'anniversaire de la grand mère de mon ami... 94 ans ça se fête avec un beau gâteau.
Comme j'adore les gâteaux avec un beau glaçage miroir j'avais déjà l'idée d'un entremet. Pour les saveurs de celui-ci j'ai choisi la fraise et la rhubarbe.

J'avais déjà mangé une mousse à la fraise chez une très bonne amie à moi (Virginie si tu te reconnais ;) ) et j'avais adoré cette mousse où on a l'impression de manger des fraises à la crème à chaque bouchée je lui ai donc demandé sa recette pour ce gâteau.
Pour le croustillant, je ne voulais pas réaliser l'habituel croustillant praliné alors j'ai trouvé mon bonheur chez Philippe Conticini qui a créé ce croustillant duja à l'amande qui est une tuerie.

Pour résumer, cet entremet est composé d'un biscuit pain de gênes, d'un croustillant duja, d'une compotée de rhubarbe, d'une mousse à la fraise et bien sûr d'un glaçage miroir rose.
J'ai vraiment apprécié le mélange des saveurs et la légèreté de ce gâteau. Je vous conseille vivement de le réaliser. 


Pour le confit de rhubarbe (à faire la veille):
  • 1 kg de rhubarbe
  • 200 de sucre
  • 8 g de gélatine (4 feuilles) moi j'ai en mis 3 feuilles mais ce n'était pas suffisant!
Peler la rhubarbe, et couper la en tronçons de 2 cm.
Mettre les tronçons dans un saladier avec le sucre en poudre et laisser dégorger une nuit au frigo.
Le lendemain, faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Passer la rhubarbe dans une passoire pour enlever le jus et mettre les tronçons à chauffer dans une casserole sur feu très doux pour réaliser une compote.
Quand la compote est prête, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.
Couler la compotée dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur. 
Mettre au congélateur.

Pour le biscuit pain de gênes:
  • 160 g de pâte d'amande
  • 3 œufs
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 2 g de levure chimique
Préchauffer le four à 175°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir.
Mettre la pâte d'amande, coupée en gros morceaux, dans le robot munie de la feuille.
Ajouter un œuf entier et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. 
Faire de même avec le deuxième œuf puis le troisième.
Remplacer la feuille par le fouet du robot et battre le mélange une dizaine de minutes afin qu'il devienne mousseux.
Incorporer le beurre fondu refroidi et le mélange farine/levure tamisé à la maryse sans faire retomber l'appareil.
Verser l'appareil obtenu dans un cercle de 22 cm et enfourner pendant 15-20 minutes.

Pour le croustillant duja:
  • 120 g d'amandes émondées
  • 20 g de sucre glace
  • 45 g de chocolat blanc
  • 1 g de sel
  • 45 g de crêpes dentelles émiettées
  • 1 gousse de vanille
1) Préparer le duja (à préparer la veille)
Préchauffer le four à 150°C.
Mettre les amande émondées sur une plaque munie d'un papier cuisson.
Torréfier les amandes pendant 20 minutes.
Laisser refroidir.
Mettre les amandes et le sucre glace dans un robot coupe et mixer en plusieurs fois pour obtenir une pâte homogène (il faut mixer assez longuement pour obtenir cette pâte).
2) Préparer le croustillant duja
Mettre dans un saladier la pâte duja, les graines de la gousse de vanille (personnellement j'ai utilisé une pointe de couteau de vanille en poudre), le sel et les crêpes dentelles émiettées.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand le chocolat est 1/2 fondu, sortir la casserole et bien remuer pour faire fondre le reste et verser dans le saladier.
Bien mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque munie d'un papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
Poser un cercle de 22 cm sur la plaque afin de marquer la taille du disque et mettre au frigo pour que le croustillant durcisse.

Pour la mousse de fraise:
  • 750 g de fraises
  • 200 g de sucre
  • 18 g de gélatine (9 feuilles)
  • 600 mL de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Mixer les fraises et le sucre dans un blender afin d'obtenir un coulis de fraise.
Faire chauffer 1/3 du coulis de fraise. A l'ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise. Laisser refroidir. Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient!
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage:

Dans une cercle à entremet de 26 cm de diamètre, Mettre au centre d'un cercle à entremet le biscuit pain de gênes sur lequel on pose le disque de croustillant duja.
Recouvrir d'une fine couche de mousse de fraise.
Placer au centre le disque de compotée de rhubarbe encore congelé et finir avec une belle couche (2-3 cm) de mousse à la fraise. 
Lisser le dessus à la spatule.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.














Pour le glaçage miroir rose fraise:
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 68 g d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 113 g de lait concentré non sucré
  • 11 g de gélatine
  • colorant rose fraise
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant rose.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage.
Quand le glaçage est à 30°C, sortir l'entremet du congélateur, le décercler et le poser sur une grille sous laquelle se trouve une plaque à pâtisserie.
Couler le glaçage au centre du disque jusqu’à ce qu’il soit totalement recouvert. bien vérfier que les bords soient bien glacés.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour que l'entremet dégèle.
Décorer selon l'inspiration:
Comme mes bords n'étaient pas très bien glacés (le glaçage était surement trop chaud) j'ai collé des coques de macarons blancs et je trouve le rendu pas trop mal.

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