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dimanche 16 août 2015

Papeete-Bangkok


Bonjour à tous,

C'est après une très belle semaine de vacances en Sardaigne que je vous retrouve reposé mais engrossi...
J'ai donc décidé de faire attention aux calories pour attaquer la rentrée avec un poids un peu plus raisonnable.
Faire attention d'accord, mais impossible pour moi d'arrêter de pâtisser ou de tracer un trait sur le rituel de la dégustation de mes gâteaux du dimanche après midi !


Pour cette semaine je voulais quelque chose de très gourmand avec beaucoup de crème, j'ai donc opté pour un Paris-Brest.
Inutile de préciser que je l'ai revisité tant dans la forme que dans les saveurs.

J'ai choisi d'allier la délicatesse de vanille et l'acidité de l'ananas, c'est donc tout naturellement que j'ai appelé ce gâteau le Papeete-Bangkok.
Vous remarquerez que j'ai tout de même fait l'effort de garder les initiales...
Comme tout P-B qui se respecte, il est composé, évidemment, d'une pâte à choux avec un craquelin vanille. Celui-ci n'est pas garni d'une crème mousseline praliné mais vanille et il continent un insert de compotée d'ananas rôti.



Pour le craquelin vanille (à faire la veille):
  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • QS de vanille en poudre ou les graines d'une gousse de vanille

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuille de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm (j'ai utilisé une douille), détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour l'insert compotée d'ananas rôti (à faire la veille):
  • 1 ananas rôti voir la recette ici
  • 3 g de pectine NH
  • 10 g de sucre
Quand l'ananas est cuit et refroidi, enlever la peau et le centre et mixer-le dans le blender pour obtenir une purée.
Mélanger intimement le sucre et la pectine.
Peser 200 g de la purée obtenue et ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.
Mettre à chauffer sur le feu sans cesser de remuer.
Retirer du feu 1 minute après l'ébullition.
Couler la compotée dans des empreintes demies sphères de 2 cm et mettre au congélateur.

Pour la pâte à choux :
  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 68 g de beurre
  • 83 g de farine
  • 150 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 250 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher, pour chaque P-B 3 cercles de 3 cm de diamètre collés entre eux. 
Poser sur chaque boule de choux,un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Avec cette quantité j'ai réalisé 10 gâteaux individuels et j'ai  poché le restant de pâte à choux en chouquettes de 2 cm de diamètre.
Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 10 minutes.
Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dent) ouvrir chaque gâteau en 2 dans le sens de l'épaisseur.

Pour la crème mousseline vanille:

  • 375 mL de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 90 g de sucre
  • 38 g de Maïzena
  • 38 g de beurre 
  • 100 g de beurre pommade
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.
Après ébullition, sortir la casserole du feu et laisser infuser 20 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.
Faire bouillir de nouveau le lait vanillé.
Ajouter le lait chaud, en ayant retiré les gousses de vanille, aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Remettre sur feu doux et faire épaissir la crème en remuant au fouet.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Mettre la crème pâtissière dans un film pour éviter la formation d'une croûte.
Laisser refroidir à température ambiante.

Quand la crème pâtissière est refroidie (20-25°C), la mettre dans la cuve du robot et battre à forte vitesse pour la détendre puis réserver.
Mettre le beurre pommade dans le cuve du robot et battre pour qu'il s'aère et blanchisse.
Tout en continuant à fouetter à faible vitesse, ajouter petit à petit la crème pâtissière afin d'obtenir une mousseline.
Mettre la crème obtenue dans une poche munie d'une douille lisse.

Pour le montage:
Démouler les inserts ananas.
Pocher une fine couche de crème dans le fond des pâtes à choux.
Enfoncer un insert dans chaque boule de pâte.
cacher l'insert en pochant de nouveau de la crème mousseline tout en formant une boule.
Mettre le chapeau du gâteau et saupoudrer de sucre glace.
Laisser reposer au réfrigérateur pour décongeler les inserts.


Variante :
Comme je n'avais pas prévu assez d'inserts à l'ananas et pour varier un peu, j'ai également réalisé des Papeete-Brasilia en remplaçant l'insert ananas par un insert au chocolat noir.


Pour l'insert chocolat noir :
  • 50 g de chocolat noir
  • 100g de crème liquide
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde.Faire bouiller la crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en remuant entre chaque ajout à l'aide d'une maryse.Couler la ganache dans des empreintes 1/2 sphères de 2 cm et mettre à congeler.Pour le montage, procéder de la même façon que pour les Papeete-Bangkok.


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