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samedi 22 août 2015

Tarte pralinée


Ce vendredi, un ami nous a invité à dîner et je me suis évidemment proposé pour apporter le dessert.Comme notre hôte adore les Paris-Brest et qu'il n'avait pas eu l'occasion de goûter ceux que j'avais préparé le weekend précédent, c'est donc tout naturellement que j'allais préparer un dessert à base de praliné. Quoi de plus simple à transporter qu'une tarte?
C'était décidé: une tarte composée d'une pâte sucrée à la noisette, d'une crème onctueuse au praliné et pour le croquant des morceaux de noisettes et amandes caramélisées.

Pour la pâte sucrée :

  • 120 g de beurre pommade 
  • 80 g de sucre glace 
  • 1 pincée de sel 
  • 25 g de poudre de noisette 
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 œuf entier à température ambiante 
  • 200 g de farine 
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C.
Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis garnir 1 cercle à tarte.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
Cuire à blanc le fond de tarte à 170°C pendant 25 minutes.
Réserver.

Pour les noisettes et amandes caramélisées

  • 40 g de noisettes entière 
  • 40 g d'amande entière 
  • 45 g de sucre 
  • 15 mL d'eau 
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les noisettes et les amandes sur une plaque de four munie d'un papier sulfurisé et enfourner 10 minutes.
Laisser refroidir et frotter les noisettes entre les mains pour enlever la peau.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer jusqu'à 118°C puis ajouter les fruits secs et continuer à cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (le sucre va cristalliser autour des fruits). Continuer la cuisson encore 5 minutes afin que les fruits soient bien caramélisés.
Verser les fruits caramélisés sur une plaque munie d'un papier cuisson et laisser refroidir.
Quand ils ont refroidis, concassez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Pour la crème au praliné:

  • 1 feuille de gélatine (2 g) 
  • 250 mL de lait entier 
  • 3 jaunes d'oeufs 
  • 60 g de sucre 
  • 25 g de Maïzena 
  • 80 g de pâte de praliné 
  • 60 g de beurre 
  • 2 cuillères à soupe de pralin 
  • 200 mL de crème liquide entière 30% MG 
Hydrater a la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Remettre sur feu doux et faire épaissir la crème en remuant au fouet.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée, le beurre et la pâte de praliné.
Remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés à la crème.
Réserver au frais pendant 2 heures.

Au bout du temps de repos, battre la crème pâtissière au batteur pour la rendre lisse.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.
Ajouter le pralin et remuer de nouveau.
Mettre la crème obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage:
Sur le fond de tarte cuit, pocher des boules de crème pralinée (mettre une bonne couche) et parsemer avec de gros morceaux caramélisés de noisettes et d'amandes concassées.
Laisser reposer au réfrigérateur 2 bonnes heures avant de déguster.

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