vendredi 30 octobre 2015

Tartelettes Pomme-Chantilly

Voilà près de 2 semaines que je n'ai rien écrit sur le blog. Non pas parce que je compte l'abandonner mais comme vous le savez sûrement c'était les vacances scolaires et j'en ai profité pour aller me reposer et prendre le soleil au Maroc.
Mais à peine rentré, une amie m'invitait à déjeuner et je lui ai, bien sûr, proposé d'apporter le dessert.

Il me fallait quelque chose de plutôt rapide à réaliser et comme c'est l'automne, je voulais que ce dessert soit à la pomme.
Je me souvenais d'avoir lu une recette de tarte pomme chantilly dans un fou de pâtisserie (tartelettes Mr Smith de Philippe Rigollot) et je m'en suis donc largement inspiré.
le croquant de cette tarte est apporté par une pâte sucrée aromatisée au citron, le fruité, avec une compotée de pomme verte vanillée et enfin une crème chantilly onctueuse bien vanillée apporte le crémeux.
Pour la pâte sucrée citronnée:

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
  • les zests d'1/2 citron jaune
Préchauffer le four à 165°C.
Mettre le beurre mou dans le bol du robot et tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les zests de citron, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Foncer un cercle à tare et laisser reposer au réfrigérateur encore 15 min.
Piquer à l'aide d'une fourchette et cuire à blanc le fond de tarte à 165°C pendant 25 minutes.
Réserver.

Pour la crème chantilly vanille:
  • 25 cL de crème liquide entière
  • 30 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
Mettre la crème liquide très froide et les graines de vanille dans le bol du robot et la fouetter à grande vitesse. Quand la crème commence à bien prendre ajouter alors le sucre glace. Continuer à battre quelques instants pour mélanger.

Attention à ne pas battre trop longtemps, il faut une crème qui puisse se prendre avec une maryse. Plus la crème sera battue longtemps et plus elle sera grasse et écœurante.

Mettre la crème ainsi obtenue dans une poche à douille et pocher dans des cercles à tarte de 7 cm ou a défaut fabriquez-les avec du rhodoïd (prendre un rectangle de rhodoïd de 2 cm de hauteur et scotcher les extrémités entre elles pour obtenir un cylindre du diamètre souhaité).
Laisser durcir au congélateur.

Pour la compotée de pommes vertes:
  • 250 g de purée de pommes vertes
  • 25 g de sucre semoule
  • QS de vanille en poudre ou 1 à 2 gousses de vanille
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d'eau
Mettre à gonfler la gélatine dans l'eau.
chauffer la purée de pomme de verte, le sucre et la vanille. 
Quand la compote est bien chaude, retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
Laisser tiédir.
Remplir les fonds de tartelettes cuits jusqu'au bords et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le nappage vert:
  • 150 g de nappage neutre
  • 10 g de Manzana
  • 1 pointe de couteau de colorant vert citron
Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire chauffer le nappage à 35°C

Pour le montage:
Quand les cercles de chantilly sont bien congelés, les décercler.
Posez-les sur une grille de four et glacez-les avec le nappage vert (soit entièrement soit seulement quelques décors).
Déposer les cylindres de chantilly, avec une spatule, sur le dessus des tartelettes.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 heures.

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