Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

dimanche 8 novembre 2015

Charlotte Chocolat-Poire

En ce moment, je fais une cure de Poire. 
Je crois que ce fruit fait partie de mes préférés.
Et j'apprécie plus particulièrement la variété Guyot. Bien mûres, elles sont juteuses et parfumées à souhait. Bref, c'est un vrai délice !

Pour ce dimanche j'avais envie de mettre ce fruit à l'honneur. Le mariage poire chocolat n'étant plus à démontrer, j'ai donc choisi d'allier ces 2 saveurs dans  une Charlotte.
Ce n'est pas un gâteau très original mais j'ai utilisé le même principe de décoration que sur ma Charlotte fruits rouges et je trouve que le visuel est plus moderne que la charlotte traditionnelle avec les biscuits cuillère sur tout le tour.

Ce gâteau est très rapide à faire (sans compter la déco) j'en ai eu pour 2h00, en réalisant moi même les biscuits cuillère. De plus la recette est d'une simplicité enfantine.
Vous pouvez la réaliser les yeux fermés car à la dégustation c'est une tuerie!

 Pour la ganache montée chocolat (à faire la veille: facultatif):
  • 50 g de chocolat noir
  • 55 g de crème liquide 
  • 105 g de crème liquide 
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde.
Porter à ébullition les 55 g de crème.
Ajouter la crème au chocolat fondu, en 3 fois, en émulsionnant avec une maryse.
Ajouter les 105 g de crème froide puis bien mélanger.
Réserver au frais 1 nuit.
Cette étape est facultative, vous pouvez plus simplement réaliser plus de mousse au chocolat et utiliser cette mousse au lieue de la ganache montée.

Pour le biscuit joconde cacao:

  • 30 g de beurre
  • 2 blancs d’œufs
  • 13 g de sucre
  • 2 œufs entiers
  • 20 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amande
  • 2 cuillères à café de cacao en poudre non sucré
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser refroidir.
Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la moitié des œufs entiers battus en omelette et battre pendant 5 minutes.
Ajouter la seconde moitié des œufs entiers et battre de nouveau pendant 10 minutes.
Ajouter le beurre fondu refroidi et le cacao et mélanger rapidement.
Réserver cette préparation dans un saladier.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre semoule et continuer à battre pour serrer les blancs. 
Incorporer délicatement les blancs montés à la première préparation à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs.
Étaler sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Mettre dans le four pendant 12 minutes.
Laisser refroidir, décoller le papier sulfurisé et couper les bords pour obtenir un grand rectangle de biscuit joconde.
Découper dans le sens de la longueur de ce grand rectangle 2 bandes de 6 cm de hauteur. 

Pour le biscuit cuillère:
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre 
  • 90 g de farine
Préchauffer le four à 200°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse  du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et terminer de mélanger à vitesse maximale pendant 2-3 minutes pour obtenir une meringue bien blanche.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.
Étaler la préparation sur 2 plaques de cuisson munies de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5-10 mm. Il faut obtenir des plaques plus grandes que le diamètre de la charlotte.
Cuire pendant 8-10 minutes jusqu'à légère coloration.
Laisser refroidir et couper 2 disques de 20 cm de diamètre.

Pour les poires pochées:

  • 3 poires guyot
  • 500 mL d'eau
  • 80 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
Faire bouillir l'eau avec le sucre et la vanille dans une casserole.
Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur.
Faire pocher les poires 5 à 10 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Quand les poires sont bien froides, les couper en fines lamelles.

Pour la mousse au chocolat:
  • 6 oeufs
  • 300 g de chocolat noir 64%
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter les jaunes d’œufs et bien remuer avec une spatule.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer les blancs en 3 fois délicatement avec une spatule pour ne pas les faire retomber.

Pour le montage:

Chemiser un cercle à entremet de 21 cm de diamètre avec les 2 bandes de biscuit joconde.
Déposer un disque de biscuit cuillère au centre du cercle.
Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop des poires à l'aide d'un pinceau.
Couler 1/4 de mousse au chocolat.
Disposer des lamelles de poires sur toute la surface.
Ajouter encore 1/4 de mousse au chocolat et lisser la surface.
Ajouter le second biscuit cuillère, l'imbiber et recommencer d'alterner mousse au chocolat, poires et mousse.

Pour les décors:

  • QS billles de poires
  • QS bâtonnets de poires
  • QS bâtonnets en chocolat
  • Spiral en chocolat
Le lendemain, décercler la charlotte.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, battre la ganache montée chocolat pour qu'elle ait la texture d'une chantilly. 
Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Disposer des boules de ganache montée, les billes et les bâtonnets de poires sur toute la surface de la charlotte.
Terminer le décor en ajoutant les bâtonnets et les spirales de chocolat noir.

2 commentaires:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...