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dimanche 6 décembre 2015

Bûche chocolat noir mandarine

Pour ce troisième essais de bûche, il fallait bien que j'utilise du chocolat...
En effet, même si je n'en fais pas partie, la majorité des français pense au chocolat pour parfumer leur bûche de Noël. 
Pour casser un peu le côté lourd du chocolat,cette bûche cache un insert à la mandarine.

j'ai voulu changer un peu du glaçage miroir et tenter une nouvelle expérience, en mettant le biscuit à l'extérieur de la bûche.  
Bien sûr, dans la mesure où le biscuit sera la seule chose visible du gâteau, il fallait qu'il soit joli. C'est donc un biscuit imprimé que j'ai réalisé ici.

La technique est assez simple, il suffit de tracer un rectangle correspondant à la surface de la bûche et d'y dessiner tout ce que l'on veut dedans. 
Je pense que ça peut être un atelier sympa à faire avec les enfants car c'est comme du coloriage (bon avec un cornet à écriture quand même).

J'ai trouvé la technique tellement cool que je pense la réitérer avec des décors plus gros et compliqués.
D'ailleurs, j'ai une (presque) nièce qui est fan de la reine des neiges alors un gâteau roulé avec Olaf en gros dessus pourrait être une bonne surprise. N'est-ce pas Virginie?

Je vous laisse juger du rendu avant la dernière bûche de la série 2015. Mon cerveau est déjà en ébullition pour trouver les saveurs qui composeront cette dernière...

... Verdict la semaine prochaine.

 Pour l'insert mandarine (à faire la veille):
  • 250 g de purée de mandarine
  • QS de jus de citron
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d'eau
Mettre à gonfler la gélatine dans l'eau.
Chauffer 1/2 de purée de mandarine. 
Quand la purée est bien chaude, retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
Ajouter l'autre moitié de purée froide et mélanger de nouveau.
Laisser tiédir.
Mettre la compotée obtenue dans un tube 3 cm de diamètre réalisé avec une feuille de rhodoïd dont une extrémité est bouchée avec du scotch.
Laisser refroidir et mettre le cylindre au congélateur bien verticalement.

Pour la génoise chocolat imprimée:

1) Réaliser le décor en pâte à cigarette


  • 20 g de beurre pommade
  • 20 g de sucre semoule
  • 20 g de farine
  • 20 g de blanc d’œuf
  • QS de colorant en poudre
Mélanger le beurre pommade et le sucre.
Ajouter le blanc d’œuf et la farine.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
Coloré de couleur de votre choix à l'aide de colorant en poudre.

Mettre la pâte obtenue dans un cornet réalisé avec du papier sulfurisé.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et glisser dessous le dessin de votre choix.
Décalquer ce même dessin en utilisant le cornet.
Mettre cette plaque au réfrigérateur  minutes minimum pour que le décor durcisse

 2) Réaliser la génoise au chocolat

  • 4 œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de farine
  • 40 g de maïzena
  • 20 g de cacao en poudre
Séparer les blancs des jaunes d’œufs
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc qui fait le ruban.
Ajouter, à la maryse, le mélange de farine, maïzena et cacao amer préalablement tamisé.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
Ajouter délicatement les blancs œufs à la préparation à base de jaunes d’œufs sans les faire retomber.
Verser la préparation sur la plaque où se trouve le décor qui a durci.
Cuire 8 minutes à 180°C.
A la sortie du four, mettre une autre feuille de papier sulfurisé sur la génoise et la retourner.
Retirer délicatement la papier cuisson surtout où se situe le décor.
Laisser refroidir.

Pour la bavaroise au chocolat noir:
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 200 mL de lait entier
  • 4 g de gélatine en poudre
  • 24 g d'eau pour hydraté la gélatine
  • 180 g de chocolat noir
  • 300 mL de crème liquide 30% MG
Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et verser cette crème sur le chocolat coupé en morceau.
Laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème au chocolat sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.


Pour le montage à l'envers:

Chemiser un moule à bûche de 25 cm à l'aide d'une feuille de rhodoïd.

Découper le côté décoré de la génoise à la taille du moule. et la déposer (décor contre le moule) dans le moule à bûche.
Verser 1/2 de la bavaroise au chocolat
Sortir le cylindre de purée de mandarine du congélateur, retirez le rhodohoid et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le reste de la mousse.
Comme pour l'insert, déposer un rectangle de génoise à la taille sur la deuxième couche de mousse.

Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et  mettre au réfrigérateur au moins 6h.

Pour le décor:
J'ai saupoudré avec un peu d sucre glace le haut de la bûche pour un effet un peu plus neige et j'ai déposer en guide de boules de neige des raffaellos maison (la recette de cette petite bombe arrivera très vite!)

4 commentaires:

  1. Avec bien du mal je te laisse un commentaire !!effectivement Clara adorait j en suis sur ;-)

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  2. oh j'adore cette idée de décoration ! je vais essayer de tenter pour ce noel !! merci beaucoup !!

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