Macaron à partager Vanille-Framboise

Aujourd’hui, c'est galette à la maison.
Comme tous le ans, nous invitons certains de nos amis à l'heure du goûter pour déguster une bonne galette avec un peu de cidre ou de champagne.
Alors le début de weekend a été chargé en pâtisserie pour confectionner  galettes des rois.

Mais il fallait aussi penser à ceux qui ne mange pas de galette soit parce qu'ils n'aiment pas soit parce qu'ils sont intolérant au gluten. 
Comme j'avais repéré un concours (organisé par le magasine fou de pâtisserie) sur une recette de macaron 6 personnes et que souhaitais y participer, je me suis dit que c'était l'occasion d'en réaliser un.

Pour ce macaron, j'ai choisi des parfums certes classique, mais qui plaisent au plus grand nombre.
C'est donc un macaron garni d'une ganache montée à la vanille et de sphères de compotée de framboise.

 Pour les macarons:

• 150 g de poudre d'amande torréfiée
• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs
• 55 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• 35 g d'eau
• QS colorant rose framboise
• QS de colorant rouge cerise

Réaliser la recette de base ici mais au moment du pochage, il faudra réaliser 1 grand macaron de 22 cm de diamètre.

Le reste de pâte servira à réaliser des macarons de taille standard 2-3 cm.

Quand les macarons sont pochés, les faire cuire à 150°C:

- 14 minutes pour les petits

- 20 minutes pour le grand

Pour le glaçage miroir rose framboise (à faire la veille):

• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 68 g d’eau
• 150 g de chocolat blanc
• 113 g de lait concentré non sucré
• 11 g de gélatine
• colorant rose framboise

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant rose framboise.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur

Pour la compotée de framboise (à faire la veille):

• 250 g de purée (ou coulis) de framboises
• QS de jus de citron
• 6 g de gélatine en poudre
• 36 g d'eau

Mettre à gonfler la gélatine dans l'eau.

Chauffer 1/2 de purée de framboise avec le jus de citron. 

Quand la purée est bien chaude, retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
Ajouter l'autre moitié de purée froide et mélanger de nouveau

Laisser tiédir.
Mettre la compotée obtenue dans des sphères de 3 cm de diamètre.

Laisser refroidir et mettre les sphères au congélateur toute la nuit.
Pour info: je n'ai mis que 5 g de gélatine et ce n'était vraiment pas suffisant, du coup le glaçage a été un peu (beaucoup) dilué lors du dégèle de la compotée de framboise.

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille):

• 100 g de chocolat blanc
• 50 g de crème chaude
• 2 gousses de vanille
• 150 g de crème froide

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 50 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 150 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le sponge cake citron:
La recette provient du site : ondinecheznanou

• 20 gr de poudre d'amandes
• 7 gr de farine
• 22 gr de sucre en poudre 
• colorant jaune citron
• 35 gr de blancs d’œuf
• 22 gr de jaunes d’œufs
• 3 gr d'huile de tournesol

Mélanger la poudre d'amande, la farine, le sucre au poudre et le colorant.

Ajouter les blancs et les jaunes et fouetter à grande vitesse au batteur.

Ajouter l'huile et mélanger de nouveau.

Mettre l'appareil dans des gobelets en plastique jusqu'à 1/3 de leur hauteur et cuire chaque gobelet 30-35 secondes au micro-onde à pleine puissance.

Retourner les gobelets jusqu'à refroidissement et récupérer les cakes. Découper les cakes en petits cubes pour la décoration d'entremets.

Pour le montage:
Monter la ganache montée au batteur afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.
Mettre dans une poche à douille munie d'une à saint honoré.
Pocher la ganache montée sur tout la surface du macaron en réalisant un serpentin.
Placer de façon désordonnée les sphères de compotée de framboise.
Décorer à votre guise de volutes ou disques en chocolat, framboises fraîches et sponge cake citron.