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jeudi 25 février 2016

Pâte levée feuilletée: Pâte à croissant

Bonjour à tous, 
Voilà déjà quelques temps que je n'ai pas partagé de recette sur le blog. Non pas que j'ai cessé de pâtisser, mais j'étais occupé à réaliser les gâteaux de mariage d'une amie.

Etant encore en vacances, j'en ai profité pour tenter de réaliser des viennoiseries, plus particulièrement des croissants au beurre et des pains aux raisins. Ces deux viennoiseries se font à l'aide d'une pâte levée feuilletée (un mixe entre la pâte à brioche et la pâte feuilletée).
Je dépose ici la recette que j'ai réalisée, c'est un mélange entre le recette du CAP de pâtisserie et celle de Christophe Felder.
Il est vrai que la recette est un peu longue mais il ne faut pas hésiter à en réaliser plus et congeler les viennoiseries crues. Ça fait toujours plaisir d'avoir des croissants tout chauds au petit déjeuner et encore plus de se vanter de les avoir faits soi-même.

Pour la détrempe:
  • 250 g de farine T55
  • 250 g de farine T45
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de levure fraiche
  • 25 g de lait entier en poudre
  • 300 g d'eau
  • 50g de beurre pommade
Pour le tourage:

  • 250 g de beurre à 82 % MG
1) Réalisation de la détrempe:

Mettre, dans la cuve du robot la levure émiettée. 
Par-dessus, tamiser les farines et ajouter le sucre, le sel, le lait en poudre et le beurre. Mélanger au crochet à petite vitesse (pendant environ 2-3 minutes) et incorporer l'eau petit à petit.
Continuer de pétrir à vitesse moyenne pendant  10 minutes. La pâte doit devenir élastique et se décoller des bords de la cuve.
Mettre la pâte obtenue dans un saladier, filmer celui-ci et laisser la pâte gonfler 1h30 à température ambiante.
Au bout d’une heure et demie, dégazer la pâte en lui donnant des coupe de corne.
Former une boule et inciser une croix dans la pâte à l'aide d'une paire de ciseau.
Filmer de nouveau et laisser au réfrigérateur 1h30.

2) Préparer le beurre pour le tourage:

Etaler le beurre de tourage en un rectangle de 15 cm x 15 cm dans du papier sulfurisé replié.
Quand le beurre est bien étalé, le mettre au réfrigérateur pour qu'il soit à la même température que la détrempe.

3) Réalisation d'un tour double:

Quand le temps de repos est terminé, étaler la détrempe en un rectangle de 30 cm sur 15 cm.
Déposer le beurre sur la partie inférieure et replier la détrempe pour enfermer totalement le beurre.
Bien souder les bords de la pâte pour ne pas que le beurre s'échappe.
Tourner la pâte pour que la pliure se trouve sur votre droite et étaler la au rouleau en un long rectangle 4 fois plus long que la largeur.
Rabattre le bord supérieur sur 1/3 de la surface et rabattre le bord inférieur sur les 2/3.Les bords doivent se rejoindre.
Plier ensuite la totalité de la pâte en deux : le premier tour double est réalisé. 
Filmer le pâton obtenu et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

4) Réalisation d'un tour simple:

Quand le temps de repos est terminé, placer la pâte avec la pliure sur la droite et l'étaler en un long rectangle 4 fois plus long que la largeur.
Rabattre le bord supérieur sur 2/3 puis le bord inférieur pour recouvrir totalement.
Filmer le pâton obtenu et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

5) Façonnage des viennoiseries:
Quand le temps de repos est terminé, étaler la pâte (pliure vers la droite) en un grand rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur. J'ai obtenu un rectangle de la taille de 2 plaques de cuisson.
Couper en deux  (ou plus) et façonner vos croissants, pains au chocolat, pains aux raisins...


a) Pour le façonnage des croissants, il suffira de découper dans la moitié de la pâte précédemment réalisé des triangles de 12 cm sur 20 cm de haut pour des gros croissants ou si vous préféré des plus petits (comme moi), il faudra alors couper des rectangles de 7 cm de base sur 10 cm de haut.
Quand tous vos triangles sont coupés, réaliser une petite incision avec un couteau sur la base de chaque triangle et rouler les croissants en prenant garde de laisser la pointe sur le bas du croissant.
Poser le croissants sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé. 
A ce stade, il est possible de congeler une partie des croissants réalisés.
Dorer les croissants avec un mélange d'oeuf battu et de lait.

b) Pour le façonnage des pains aux raisins:
Il faudra réaliser une crème pâtissière avec 125 mL de lait entier (vous pouvez retrouver la recette ici).
Sur l'autre partie de pâte levée feuilletée, étaler la crème pâtissière en laissant une marge de 1 cm sur l'un grand coté.
Parsemer, sur toute la surface, de raisins secs puis rouler le rectangle obtenu dans le sens de la longueur.
Humidifier le bord supérieur pour bien coller le boudin obtenu.
Mettre au congélateur une demie heure.

A la sortie du congélateur, couper des rondelles de 2 cm de large à l'aide d'un couteau en scie. 
Déposer les pains aux raisins sur une  plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé. 
A ce stade, il est possible de congeler une partie des pains aux raisins réalisés.
Dorer les pains aux raisins avec un mélange d'oeuf battu et de lait.

6) Temps de pousse:
Laisser les viennoiseries pousser à l'air libre ou dans un four à 30 °C avec un petit bol d'eau sur la sole du four pendant 1h30.


7) Préparer le sirop de glaçage des pains aux raisins:
Dans une casserole, faire bouillir 50 g de sucre avec 50 g d'eau.
Quand le sirop est refroidi, ajouter une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.

8) Cuisson des viennoiseries:
Quand la pousse est terminée, sortir les viennoiseries  du four, préchauffer le four à 180°C. 
Dorer une seconde fois les viennoiseries et cuire pendant 15-20 minutes dans le four chaud.
Dés la sortie du four, badigeonner, au pinceau, les pains aux raisins avec le sirop de fleur d'oranger.






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