dimanche 10 mai 2015

Tarte aux fraises

Après avoir réalisé un buffet de desserts (macarons, entremet vanille/fruits rouges, fraisier et gâteau 3 chocolats) pour fêter la retraite de mon papa et après quelques jours de repos (enfin c'est vite dit) en Italie, il était temps de reprendre du service en confectionnant un gâteau pour ce dimanche.

Au départ je souhaitais réaliser une tarte rhubarbe fraise mais comme c'est encore un peu tôt pour la rhubarbe, ce sera une tarte aux fraises.
Une tarte aux fraises, certes, mais une tarte un peu travaillée quand même. Elle est composée d'une pâte sucrée vanillée, d'une crème d'amande parfumée au rhum et imbibée d'un sirop menthe-agrumes-vanille, d'une crème pâtissière vanille, de fraises et d'une gelée pour la brillance.

 Pour la pâte sucrée :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Préchauffer le four à 165°C.
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis garnir 1 cercle à tarte.
Avec cette quantité de pâte j'ai réalisé une tarte de 22 cm et 4 tartelettes de 9 cm.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
Cuire à blanc le fond de tarte à 165°C pendant 25 minutes.
Réserver.

 Pour le sirop d'imbibage :
  • 250 g d'eau
  • 25 g de sucre semoule
  • 3 g de zestes de citron (vert ou jaune ou les 2)
  • 3 g de zestes d'orange
  • 3 g de menthe fraîche
Mettre l'eau, le sucre et les zestes dans une casserole.
Porter le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajouter la menthe, et recouvrir la casserole d'un film étirable.
Laisser infuser 20 minutes.
Passer le sirop au tamis.

 Pour la crème d'amande :
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g d’œufs (environ 2)
  • 12 g de rhum

Préchauffer le four à 170°C.
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.
Terminer en ajoutant le rhum.
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher la crème d'amande dans les fonds de tarte cuits à mi-hauteur et enfourner 10-15 minutes.
Dès la sortie du four; imbiber le fond de tarte avec le sirop d'imbibage.

 Pour la crème pâtissière :
  • 25 cL de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60 g sucre semoule
  •  25 g de maïzena
  • 25 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la ½ gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.
Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 
Laisser refroidir.

Pour le montage :
Dans la cuve du batteur muni du fouet, battre la crème pâtissière pour la détendre.
Etaler la crème pâtissière sur les fonds de tarte jusqu'aux bords et lisser à la spatule.
Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans l

e sens de la longueur.
Disposer les fraises selon l'inspiration.
Réserver au frais.

Pour le nappage :
  • le reste du sirop d'imbibage
  • 2 feuilles de gélatine 
Hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5-10 minutes.
Faire bouillir le reste du sirop d'imbibage.
Ajouter les feuilles de gélatine essorée et mélanger au fouet. 
Laisser refroidir.
Quand le nappage a bien refroidi (température ambiante), glacer les fraises avec un pinceau.
Réserver au frais pour que le nappage gélifie.
Pour finir la décoration, couper finement 2 feuilles de menthe et parsemer la tarte avec la menthe hachée.

















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