vendredi 26 février 2016

Tarte Ananas-Caramel

Pour le dessert d'hier soir (invité oblige!), il me fallait quelque chose de frais et de rapide à préparer. 
J'avais remarqué, en faisant l'inventaire de mon congélateur, qu'il me restait des chutes de pâte sucrée noisette, c'est donc sur une tarte que je me suis lancé.
Pour la fraîcheur, j'ai utilisé l'ananas bien mûr qui se trouvait dans mon frigo.

Je n'allais quand même pas poser des dés d'ananas directement sur la pâte à tarte ! 
Alors pour apporter de la gourmandise, j'ai pensé à une chantilly au caramel.

Sincèrement, si comme moi vous avez de la pâte sucrée au congélateur, ce dessert vous prendra très peu de temps à réaliser et le goût est à tomber.
Alors n'hésitez pas et faites vous plaisir !

Pour la pâte sucrée noisette:
  • 120 g de beurre pommade 
  • 80 g de sucre glace 
  • 1 pincée de sel 
  • 25 g de poudre de noisette 
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 œuf entier à température ambiante 
  • 200 g de farine 
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C.
Etaler la pâte sucrée sur 3-4 mm d'épaisseur puis garnir des carrés à tartelette ou un cercle à tarte de 24 cm..
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
Cuire à blanc les fonds de tarte à 170°C pendant 25 minutes.
Réserver.


Pour la chantilly au caramel:
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 mL de crème chaude
  • QS de sel
  • 200 mL de crème froide
Mettre un premier tiers de sucre dans une casserole et chauffer à feu doux. Quand le sucre a fondu et a une couleur ambrée, ajouter le deuxième tiers et laisser fondre( vous pouvez mélanger à l'aide d'une cuillère en bois). Répéter cette opération avec le dernier tiers de sucre.
Parallèlement, faire chauffer les 100 mL de crème dans une casserole, jusqu'à ébullition.
quand le caramel est terminé, ajouter, hors du feu, la crème chaude en plusieurs fois (attention au projections !).
Remettre à chauffer à feu doux et remuer afin que tout le caramel se dissolve et qu'il ne reste pas de gros amas.
Ajouter ensuite une belle pincée de sel.
Laisser refroidir et ajouter la crème froide. 
Bien mélanger avec un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur au moins 3 h00.

Pour le coulis de caramel:
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 mL de crème chaude
  • QS de sel
Procéder de la même façon que pour la chantilly au caramel sans ajouter les 200 mL de crème froide.
Laisser refroidir à température ambiante puis couler une fine couche dans les fonds de tartelettes cuits.
Laisser au réfrigérateur pour que le caramel fige légèrement.

Pour la brunoise d'ananas poêlée au rhum:
  • 1 ananas bien mûr
  • 1 gousse de vanille
  • QS de rhum
Couper l'ananas en brunoise.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et ajouter les dés d'ananas, les graines de vanille et la gousse grattée.
Laisser poêler quelques minutes, ajouter le rhum brun et flamber.
Stopper la cuisson et réserver au frais.

Pour le montage:
Déposer la brunoise d'ananas bien refroidie, sur le caramel du fond de tarte. Bien aplatir avec le dos d'une fourchette pour ne pas dépasser la hauteur de la croûte.
Monter la chantilly caramel au batteur et la placer dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-honoré.
Pocher la chantilly en forme de vague sur la brunoise d'ananas en veillant à bien pocher jusqu'aux bords de la tarte.
Décorer avec quelques dés d'ananas et quelques points de coulis de caramel au cornet.

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