samedi 6 février 2016

Tarte à l'Orange

Pour ce week-end (ou weekend avec la nouvelle orthographe possible ;-)) c'est beaucoup de fraîcheur que j'ai voulu mettre dans mon dessert.
Je me suis largement inspirée d'une recette de Thierry Mulhaupt parue dans le numéro fou de pâtisserie N° 15.
Cette tarte est composée d'une pâte sucrée à la vanille, d'une crème d'amande parfumée à l'orange et au grand Marnier, le quartiers d'oranges et d'un glaçage à l'orange.
Dans une bouchée, il y a le fondant de la pâte, le moelleux de la crème d'amande, la fraîcheur des oranges et le sucré du glaçage, bref, que du bonheur.

Pour la pâte sucrée :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Préchauffer le four à 165°C.
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre.
Précuire à blanc le fond de tarte à 170°C pendant 10 minutes.
et préparer la crème d'amande.


Pour la crème d'amande :
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g d’œufs (environ 2)
  • les zestes d'une orange
  • 10 g de Grand Marnier
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, les zestes et la poudre d'amande.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.
Terminer en ajoutant le Grand Marnier.
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte précuit et enfourner 15 minutes.
Avant nappage
Laisser refroidir.


 Pour le glaçage à l'orange :
  • 100 g de jus d'orange
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine NH
Mélanger le sucre et la pectine.


Dans une casserole, mettre à chauffer et lus d'orange.
Ajouter le mélange sucre-pectine en pluie en mélangeant bien au fouet.
Après nappage
Porter le mélange à ébullition.
Passer le glaçage au tamis et laisser refroidir à 65°C.

Pour le montage:

  • 5 oranges
  • QS de sucre neige
  • QS de juliennes d'orange confite
Découper des suprêmes d'orange avec un couteau bien aiguisé.
Rangez-les soigneusement sur la tarte en réalisant une belle rosace.
Quand le glaçage est à 65°C, napper la tarte avec un pinceau.
Décorer le tour de la tarte avec du sucre neige (il a l'avantage de ne pas se dissoudre contrairement au sucre glace). J'ai utilisé une assiette retournée pour ne pas en mettre au centre de la tarte.
Décorer de quelques juliennes d'orange confite au centre de la tarte.




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