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mercredi 16 mars 2016

Gâteau anniversaire 3: Entremet Fraise-Vanille

Pour finir la série, il me fallait également un dessert à déguster comme chaque dimanche chez la grand mère de mon ami.

Pour celui-ci je n'ai pas été très original dans les saveurs que j'ai voulu toutes douces (aux parfums d'enfance).

En effet, je voulais un gâteaux qui me rappelle les fraises à la crème.
C'est donc d'une mousse à la fraise, d'un insert de panna cotta vanille, d'un confit de fraise et d'un moelleux biscuit vanille qu'est composé cet entremet.

Pour de décor un peu plus art-déco que d'habitude, j'ai utilisé 2 glaçages miroirs: 

j'ai d'abord glacé mon gâteau avec le rose et ensuite j'ai déposé au hasard des gouttes de glaçage blanc.
On aime ou pas mais moi je trouve cela assez original.
Je vous laisse seul juge.

C'est ainsi que se termine mon marathon des entremets, n'hésitez pas à me donner votre avis en me disant lequel vous plait le plus par la saveur et le décor !


Pour l'insert panna cotta vanille:

  • 200 mL de crème
  • 20 g de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer la crème, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
A l'ébullition, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger et couler dans un cercle de 15 cm en ayant pris soin de mettre du film étirable sous le cercle.
Mettre au congélateur pour que la crème se solidifie.

Pour le confit de fraise:
  • 100 g de purée de fraise
  • 10 g de glucose atomisé ou sucre semoule
  • 1 g de pectine NH
Mélanger intimement le glucose  (ou le sucre semoule) et la pectine.
Mélanger dans une casserole la purée de fraise et le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser refroidir et couler sur la panna cotta congelée.
Remettre au congélateur jusqu'au montage du gâteau.

Pour le biscuit vanille:

  • 80 g de sucre
  • 50 g d'oeufs
  • 2 gousses de vanille
  • 40 g de crème épaisse
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure
  • 20 g d'huile d'olive
Faire blanchir les oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet puis ajouter les graines des gousses de vanille et la crème épaisse.
Tamiser la farine et la levure et ajouter-les puis incorporer l'huile d'olive.
Mettre dans un moule à manquer de 18 cm sur 2 cm de hauteur et cuire 10 minutes à 170 °C.

Pour le croustillant vanille:

  • 30 g de chocolat blanc
  • vanille en poudre
  • 24 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter les crêpes dentelles écrasées et la vanille en poudre.
Bien mélanger et étaler une fine couche sur le biscuit vanille à l'aide du dos d'une cuillère.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse de fraise:

  • 400 g de purée de fraises
  • 80g de sucre
  • 10 g de gélatine 
  • 400 mL de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient!
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le glaçage miroir rose(à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
  • colorant blanc
  • colorant rose
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
A ce moment là conserver un peu de glaçage blanc puis ajouter dans le reste (la plus grosse partie) du colorant rose fraise.
Laissez reposez les glaçages toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le montage à l'envers
Dans un moule eclipse,  verser 1/2 de la mousse fraise.
Sortir l'insert du congélateur et déposez-le sur la mousse côté panna cotta. 
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le restant de mousse et déposer le biscuit côté croustillant sur la mousse.
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décor::
Faire chauffer les glaçages au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage rose jusqu’à ce que l'entremet soit totalement recouverte. 
Pour réaliser l'effet, déposer au cornet ou à la cuillère quelques points de glaçage blanc.
J'avais également couler la mousse fraise dans des moules quenelles et le restant de panna cotta dans des moules sphères que j'ai également glacés et déposes sur l'entremet.


6 commentaires:

  1. J'adore ce glaçage! Cet entremets est magnifique!

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    Réponses
    1. Merci beaucoup.
      Tes pâtisseries sont également très belles !

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  2. Je vais essayer de faire cet entremet qui a l'air délicieux...

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  3. bonjour petite question s il vous plait .
    combien de temps pour la decongélation ? merci

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  4. Bonjour, le temps de décongélation dépend de l'épaisseur de votre entremets. Pour un comme celui-ci, il faut compter 4-6 heures.

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