Choux Fraise-Pistache

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose une petit dessert très gourmand et plein de fraicheur.

J'ai trouvé la recette dans le magasine "fou de pâtisserie N° 16".
Il s'agit du chou Montebello de Pierre Hermé.

Ce dessert est composé d'une pâte à chou et d'un craquelin, d'une compotée de fraise, de fraises fraîches et d'une crème onctueuse à la pistache. 


Pour le craquelin:

• 35 g de beurre pommade 
• 40 g de cassonade 
• 40 g de farine 

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 5.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux :

• 65 g d’eau
• 65 g de lait entier
• 2 g de sel
• 2 g de sucre
• 60 g de beurre
• 70 g de farine T55
• 130 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 5,5 cm espacés de 5 cm.

Poser sur chaque choux,un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.

Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 12 minutes.

Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dent) couper les choux aux 2/3 de la hauteur.

Pour la crème à la pistache: 

• 250 g de crème liquide
• 35 g de pâte de pistache
• 4 g de gélatine
• 50 g de jaune d'oeufs
• 63 g de sucre en poudre
• 250 g de mascarpone

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et la pâte de pistache jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 85°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

VErser la crème anglaise sur le mascarpone bien froid et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la compote de fraises:

• 250 g de fraises gariguettes
• 4 g de gélatine
• 25 g de sucre en poudre
• 12 g de jus de citron

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Ecraser les fraises avec le sucre et le jus de citron grossièrement à l'aide d'une fourchette.

Quand la gélatine est bien hydratée, la faire fondre 20 secondes au micro-onde et ajoutez-la aux fraises et bien mélanger.

Laisser au frais jusqu'à ce que le mélange épaississe puis mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le nappage:

• 250 g d'eau
• les zestes d'1/2 orange
• les zestes d'1/2 citron
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre
• 10 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron
• 5 feuilles de menthe

Mélalnger intimement le sucre et la pectine.

faire chauffer l'eau, les zestes et la vanille grattée.

quand le mélange est tiède, ajouter le mélange sucre/pectine sans cesser de remuer puis porter à ébullition pendant 2-3 minutes.

Hors du feu, ajouter le jus de citron et le menthe grossièrement hachée.

Laisser infuser 30 minutes puis chinoiser.

Napper des demies fraises gariguettes à l'aide d'un pinceau.

Pour le montage:

Monter la crème pistache au batteur pour qu'elle ait la texture "bec d'oiseau" et la mettre en poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pocher un peu de cette crème dans le fond de chaque chou.

Pocher ensuite de la compote de fraises.

Disposer une couronne de fraises nappées sur le bord de chaque chou puis terminer par une belle volute de crème pistache. avant de poser le chapeau du chou.

Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.