Entremet Cassis Chocolat blanc

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose ma dernière recette d'entremets avant de partir en vacances.
En effet, comme les grandes vacances approchent à grand pas, je risque d'être moins actif sur le blog.

Il y a longtemps que je n'ai pas réalisé de glaçage miroir (et ça commençait à me manquer), j'ai donc souhaité en réaliser un sur cet entremet.

Pour les saveurs, j'ai associé le cassis et le chocolat blanc.

Cet entremet est composé d'une mousse cassis sur base de meringue italienne, d'un insert panna cotta au chocolat blanc, d'un croustillant chocolat blanc vanille et d'un biscuit cake citron.

J'attends vos remarques sur le visuel ou les saveurs de ce gâteau.

Bonnes vacances à tous !

Pour l'insert Panna cotta chocolat blanc (à faire la veille) :

• 300 mL de crème liquide
• 3 g de gélatine
• 90 g de chocolat blanc 
• QS de poudre de vanille

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter la crème à ébullition puis ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat et la poudre de vanille, et laisser 2-3 minutes pour qu'il fonde.
Mixer quelques secondes
Mettre dans le moule à insert (j'ai utilisé le même moule que pour l'entremet final) et laisser au congélateur.


Pour le glaçage miroir violet pailleté (à faire la veille):

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine
• colorant violet
• poudre d'or

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 102°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose, le colorant violet et la poudre d'or pour un effet métallisé.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur

Pour le biscuit cake citron (recette Mercotte) :

• 90g de jaunes d’œufs
• 135g de sucre en poudre
• 65g de crème épaisse
• 100g de farine T55
• 2g de levure chimique
• 3g de zestes de citron jaune
• 40g de beurre fondu
• QS de rhum.

Préchauffer le four à 160°.
Mixer les jaunes avec le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine tamisée avec la levure.
Mixer à nouveau rapidement et ajouter les zestes, le beurre fondu et le rhum.
Étaler sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfourner 15 min à 160°.
Laisser refroidir et démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Découper deux morceaux aux dimensions du moule.

Pour le croustillant chocolat blanc:

• 50 g de chocolat blanc
• vanille en poudre
• 40 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter les crêpes dentelles écrasées et la vanille en poudre.

Bien mélanger et étaler une fine couche sur les biscuits à l'aide du dos d'une cuillère.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse cassis:

• 8 g de gélatine
• 250 g de purée de cassis
• 38 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre
• 25 g d'eau
• 275 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de cassis.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Monter la crème liquide en chantilly souple et incorporer-la progressivement à la purée de cassis bien refroidie puis terminer en ajoutant délicatement et en plusieurs fois la meringue italienne.

Pour le montage à l'envers
Dans un moule Mr pillow,  verser 1/2 de la mousse cassis.

Sortir l'insert pana cotta du congélateur et déposez-le sur la mousse. 
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Poser un morceau de biscuit coté croustillant vers l'insert et enfoncer de nouveau légèrement.
Ajouter le restant de mousse et déposer le second biscuit côté croustillant sur la mousse.
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères ou quenelles qui serviront à décorer l'entremet.

Pour le décor:
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce que l'entremet soit totalement recouvert. 

Pulvériser un spray velours sur des quenelles et sphères de mousse cassis encore congelées et poser à votre convenance sur l'entremet.
Laisser décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur.