dimanche 21 août 2016

Entremet Forêt Noire

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose un nouvel entremet qui m'a demandé pas mal de réflexion tant pour la composition que pour le visuel.

Les deux gâteaux que je préfère sont sans nul doute le Paris-Brest et la Forêt Noire.
C'est donc les saveurs de ce dernier que j'ai voulu pour ce gâteau.

Pour la composition, il s'agit d'un biscuit cacao sans farine très léger, d'un confit de cerises noires, d'une ganache chocolat intense et d'un mousseux vanille.
Pour le décor, il s'agit évidemment d'un glaçage miroir noir brillant et de quenelle de mousseux vanille colorées en rouge  l'aide d'un spray velours.

N'hésitez pas à me donner votre avis sur la déco...
Bon dimanche en attendant!


Pour le biscuit cacao sans farine
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 180 g de sucre
  • 115 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de cacao en poudre
Préchauffer le four à 210°C.
Réaliser une meringue française en battant les blancs d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à obtenir une texture au bec d’oiseau.
Dans la cuve de batteur, battre les jaunes avec l’autre moitié du sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter le cacao tamisé et continuer à mélanger.
Incorporer les blancs d’œufs délicatement à la spatule sans les faire retomber.
Couler l'appareil sur 3 plaques de four munies de papier sulfurisé étaler finement l’appareil sur 0,5 cm d’épaisseur.
Cuire environ 10 minutes.

Laisser refroidir et découper sur chaque biscuit un anneau plus petit que celui de la taille du moule final.

Pour la confit de cerises
  • 350 g de cerises dénoyautées (en bocaux pour moi)
  • 5 g de jus de citron (pour l’acidité)
  • 100 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
Mélanger finement le sucre et la pectine.
Dans une casserole mettre à chauffer les cerises et le jus de citron.
Mixer les cerises au mixer plongeant puis passer la purée dans un tamis pour obtenir une pulpe fine.
Faire chauffer cette pulpe à la casserole jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter le mélange de sucre et de pectine mélanger puis remettre sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer.
Laisser refroidir.


Pour le sirop d’imbibage
  • 75 g d’eau
  • 35 g de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 1 bouchon de kirsch
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre à bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et le kirsch et laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat

  • 50 g de chocolat noir
  • 60 g de crème liquide
  • 10 g de beurre
Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter la crème (préalablement chauffée au micro-onde) en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Laisser figer à température ambiante.

Pour le montage de l'insert:
Poser un anneau de biscuit cacao sur une plaque recouverte de papier film.
Imbiber le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
Pocher la ganache chocolat sur l'anneau.
Déposer un second anneau de biscuit cacao sur la ganache et appuyer légèrement pour faire adhérer.
Imbiber le biscuit avec le sirop puis pocher le confit de cerise.
Lisser le dessus à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère et laisser durcir au congélateur.

Pour le mousseux vanille:
  • 6 g de gélatine
  • 90 g de crème 1
  • 35 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 450 g de crème 2
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la crème 1, le sucre et les graines des gousses de vanille.
Avant l'ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.
Laisser refroidir vers 30°C.
Monter la crème 2 très froide en chantilly assez souple.


Pour le glaçage miroir noir (à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat noir
  • 75 g de lait concentré 
  • 8 g de gélatine
  • colorant noir
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant noir.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 
Verser ce mélange sur le chocolat noir et le lait concentré et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le montage à l'envers:

Dans un moule saturn,  verser 1/2 du mousseux vanille.

Sortir l'insert du congélateur et déposez-le sur la mousse côté confit de cerise contre la mousse. 
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter encore un peu de mousse et déposer le dernier anneau de biscuit cacao en ayant pris soin de l'imbiber avec le sirop au kirsh sur la mousse.
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Pocher le restant de mousse dans des moules quenelles qui serviront pour le décor du gâteau.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décor:
  • glaçage miroir
  • Quenelles de mousseux vanille congelées
  • spray velours rouge
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce que l'entremet soit totalement recouvert. 

Démouler les quenelles de mousseux vanille et les pulvériser avec un spray velours rouge comme ici.
Déposer délicatement les quenelles rouges sur le dessus de l'entremet à votre convenance.

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