Brioche Abricots-Amande

Pour ce dimanche, c'est une recette de tarte briochée que je vous propose.
J'ai découvert ce gâteau dans le numéro fou de patisserie n°17. Il s'agit d'une brioche garnie d'une compotée d'abricots et d'une ganache montée à l'amande.
En espérant qu'elle vous donne envie.
A bientôt.

Pour la ganache montée amande (à faire la veille):

• 150 g de chocolat blanc amande de nestlé
• 75 g de crème chaude
• 225 g de crème froide

Faire fondre le chocolat blanc amande au micro-onde.

Faire bouillir les 75 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 225 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la brioche:

• 115 g de lait
• 12 g de levure biologique
• 250 g de farine
• 40 g de sucre
• 1 g de sel
• 1 oeuf
• 50 g de beurre coupé en morceau

Faire tiédir le lait à 35-37° C.

Mettre dans la cuve du robot le lait tiède et la levure émiettée et laisser dissoudre 2 minutes.

Ajouter la farine, le sucre, le sel, l'oeuf et le beurre et mettre à pétrir une dizaine de minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords.

Laisser la pâte pousser 1h-1h30 en fonction de la température (moi je la mets 1h30 dans mon four à 30°C avec un bol d'eau chaude sur la sole du four).

Quand la pâte a bien poussé, bien l'étaler au rouleau sur un plan de travail fariné pour la dégazer puis former une galette d'environ 20 cm.

Mettre la brioche obtenue sur une plaque de four munie d'une feuille de papier sulfurisé et placé un cercle de 22 cm chemisé de papier sulfurisé autour de la brioche.

Mettre de nouveau a pousser entre 1h et 1h30.

Quand la seconde pousse est terminée, préchauffer le four à 180°C et dorer la brioche avec un oeuf battu.

Enfourner dans un four chaud pendant 20 minutes.

Laisser complètement refroidir la brioche avant de retirer le cercle.

Pour la compotée d'abricots:

• 500 g de purée d'abricots
• 5 g de pectine NH
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mélanger intimement le sucre et la gélatine.

Faire chauffer la purée d'abricot et ajouter le mélange sucre/pectine quand elle est tiède en remuant bien avec un fouet.

Laisser chauffer 1-2 minutes après l'ébullition.

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée.

Laisser complètement refroidir.

Pour le montage:
Quand la brioche et la compotée ont bien refroidi, couper la brioche en 2 dans l'épaisseur.
Mettre la compotée d'abricot dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1,5 cm.
Pocher sur la brioche en laissant un bord de 1 cm.
Monter la ganache amande au batteur et la placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1,5 cm.
Pocher des boules de ganache sur tout le tour de la brioche et terminer en pochant le reste de ganache sur la compotée d'abricot.
Recouvrir avec le dessus de la brioche et laisser prendre au frais