dimanche 18 septembre 2016

Tarte Saint-Honoré Citron Praliné

Salut à tous,
Aujourd'hui je vais vous proposer une recette que je souhaite réaliser depuis beaucoup de temps.

Au niveau de la décoration, je me suis inspiré des Saints-Honoré d'Arnaud Larher que je trouve absolument magnifiques.

Du point de vu des saveurs, j'ai voulu associer le citron et le praliné. 
Il s'agit donc d'une pâte sablée à la noisette, d'une crème au citron, d'un cake au citron, de choux garnis d'une crème légère au citron et d'une ganache montée au praliné.

Je suis sûr que certains d'entre vous seront rebutés par le nombre important de préparations mais avec une peu d'organisation (sur 2 jours) cette tarte est vraiment réalisable.
Et pour ce qui est du goût, c'est juste excellent, alors ayez confiance en vous et laissez-vous tenter !

Pour la ganache montée au praliné (à faire la veille):
  • 50 g de chocolat praliné
  • 40 g de praliné
  • 60 g de crème chaude
  • 200 g de crème foidre
Faire fondre le chocolat praliné au micro-onde.
Faire bouillir les 60 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Incorporer enfin les 200 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

La veille:


Pour la pâte sablée noisette :
  • 60 g de poudre de noisettes
  • QS vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 45 g de jaune d'oeufs
  • 140 g de farine
  • 4 g de levure chimique
Dans la cuve du robot, mélanger à l'aide de la feuille, la poudre de noisette, la vanille, le sel, le beurre et le sucre glace.
Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de nouveau.
Tamiser dessus la farine et la levure et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le craquelin jaune citron :

  • 40 g de beurre pommade 
  • 50 g de cassonade 
  • 50 g de farine
  • QS de colorant jaune citron 
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait entier
  • 1 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 45 g de beurre
  • 57 g de farine
  • 100 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 2,5 cm espacés de 3 cm.

A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm, détailler des disques de craquelin.
Poser sur chaque choux,un disque de craquelin.
Enfourner les choux pour 25-30 minutes. 
Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.

Le lendemain:

Pour la cuisson du fond de tarte:
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
Laisser reposer 15-20 minutes au réfrigérateur puis cuire à 160 °C pendant 25 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le biscuit cake citron:
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 45 g de crème épaisse
  • 67 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 3 g de zestes de citron jaune
  • 27 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 160°.
Mixer les jaunes avec le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine tamisée avec la levure.
Mixer à nouveau rapidement et ajouter les zestes, le beurre fondu.
Étaler sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfourner 15 min à 160°.
Laisser refroidir et démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Découper un cercle de 2 cm plus petit que celui de la tarte.

Pour la crème au citron:
  • 145 g de jus de citron
  • zestes d'un citron
  • 45 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 3 g de gélatine
  • 168 g de chocolat blanc
  • 6 g de beurre de cacao
Mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs.
Faire cuire au bain marie à 84 °C.
Ajouter la gélatine essorée et versé sur le mélange chocolat blanc-beurre de cacao.
Laisser fondre quelques instants en remuant avec une maryse.
Mixer au mixeur plongeant.
Pocher un peu de cette crème dans le fond de tarte cuit.
Poser le disque de cake citron sur la crème et appuyer pour l'enfoncer un peu.
Pocher encore de la crème au citron jusqu'aux bords de la tarte et bien lisser à l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au froid pendant 1 h00.

Pour le garnissage des choux:

  • le restant de crème au citron
  • 100 mL de crème liquide froide
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer dans le restant de crème au citron.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,5 cm.
Garnir chaque choux par le dessous.

Pour le montage :

Placer 10 choux régulièrement espacés sur le pourtour de la tarte.
Sortir la ganache montée au praliné du réfrigérateur et la monter au robot.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à saint Honoré et pocher une quenelle entre chaque choux et pocher une vague de crème au centre de la tarte.

Pour le décor :
  • 50 g de pâte d'amande blanche
  • QS de colorant jaune citron
  • 20 g de nappage neutre
  • QS de poudre dorée
Colorer la pâte d'amande avec le colorant jaune en la malaxant bien entre les doigts pour obtenir une couleur homogène.
Etaler finement cette pâte d'amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser au réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu'elle durcisse un peu.
Découper des disques de 3 cm à l'aide d'un emporte-pièce dans la pâte d'amande et déposer un disque sur le dessus de chaque choux en appuyant légèrement pour faire adhérer.
Chauffer le nappage neutre au micro-onde avec la poudre dorée et passer au pinceau sur la pâte d'amande pour faire briller.
Décorer le centre de la tarte avec un zeste de citron.
Laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

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