Tarte aux pommes

Bonjour à tous,

Comme vous pouvez le constater, pas de grande pâtisserie pour ce dimanche.
En effet, cette année, je me suis lancé le défi de passer mon CAP pâtissier en candidat libre donc il risque d'avoir beaucoup de recettes CAP sur le blog jusqu'au passage de l'examen.

Comme dans les conditions réelles de l'examen, je vais tenter de donner des conseils et les temps qu'il faut prévoir pour chaque préparation.

Si vous le ne savez pas, le jour de l'examen, je vais devoir réaliser une tarte, un entremet, une recette à base de pâte à choux ou pâte feuilletée et une recette à base de pâte levée feuilletée ou une brioche et tout ça sur une durée de 7h00. 
Autrement dit, il n'y  a pas de temps à perdre...

Je pense que l'entremet et la tarte ne devraient pas poser de problème mais les autres recettes que je fais très rarement risquent d'être plus problématiques.
Je vais donc devoir m'entraîner...

Aujourd'hui, je vais vous proposer la seule tarte qui me semblait difficile à réaliser à cause de la rosace: celle de la tarte aux pommes.

Pour la composition, il s'agit d'une pâte sablée, d'une compotée de pommes et d'une rosace de fines lamelles de pommes. 
Comme je vous le disait plus haut, il n'y a aucune difficultés dans cette recette à part la réalisation de la rosace qui est un peu fastidieuse mais en prenant son temps, on y arrive sans problème.

Pour le pâte sablée (15 minutes de préparation et au moins 1 h au froid) :

• 200 g de farine T55
• 80 g de sucre glace
• 3 g de sel
• 100 g de beurre
• 50 g d'oeuf

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre glace, le sel et le beurre coupé en petits cubes.

Mélanger le tout à l'aide de la feuille pour obtenir un sable assez fin.

Ajouter l'oeuf battu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (n'insistez pas trop car vous risquez de corser la pâte qui sera donc plus difficile à foncer par la suite).

Enveloppez cette pâte dans du papier film et la laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.

Pour la compote de pomme (20-30 minutes):

• 3 pommes
• 50 g de sucre
• QS vanille en poudre ou extrait

Peler et vider le coeur des pommes.

Couper les pommes en petits morceaux et les faire cuire doucement dans une casserole avec la vanille afin d'obtenir une compote.

Quand les morceaux sont fondants, stoppez la cuisson et si vous le souhaitez, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laisser refroidir la compote.

Quand la pâte a suffisamment reposé, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné sur 3 mm d'épaisseur et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre posé sur un plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.

Il est indispensable que la pâte fasse un angle droit entre la plaque et les bords du cercle. Sans cela, elle risque de tomber pendant la cuisson. 

Donc, on pousse bien la pâte au fond du cercle avec les pousses et on enlève l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

Laisser encore reposer la pâte 1/4 d'heure au frigo.

Placer la compote de pomme dans le fond de tarte.

Pour la rosace de pommes (15 minutes) :

• 3 pommes
• QS de jus de citron

Peler un pomme, découper-la en 2 et retirer le coeur.

Découper les demies pommes en fines lamelles.

Badigeonner les lamelles avec du jus de citron pour éviter l'oxydation.

Disposer les lamelles les plus grandes en rosace sur la tarte en commençant par l'extérieur de la tarte.

Il est important de bien chevaucher les lamelles pour obtenir une belle rosace (normalement, on ne devrait pas voir les pointes des lamelles de pommes).

Continuer avec les autres pommes pour terminer la rosace extérieur.

Découper les petites lamelles que vous n'avez pas déposées et placez-les au centre de la tarte.

Réalisez une seconde rosace sur ces petits morceaux de pommes et continuer ainsi pou recouvrir totalement la tarte.

Vous pouvez faire 3 rosaces en tout sur une tarte de 22 cm.

Parsemez de noix de beurre (50 g) et saupoudrez de sucre.

Pour la cuisson (30-35 minutes):

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner la tarte à mi hauteur pendant environ 30-35 minutes, les pommes ne doivent pas brûler.

Quand la cuisson est terminée, sortir la tarte et la laisser refroidir.

 

Pour le décor (5 minutes):

Quand la tarte est suffisamment froide, retirer le cercle et nappez la au pinceau avec du nappage blond ou de la confiture d'abricot chauffée et diluée à 20% avec de l'eau.