Entremet Pain d'épice, Orange et Vanille

Bonjour à tous,
Aujourd'hui petite pause dans les entraînements du CAP.
Je vous propose un entremet assez simple à réaliser et totalement de saison.
Il s'agit d'une base de pain d'épice très moelleux recouvert d'un glaçage au chocolat croquant sur lequel sont pochées une ganache montée vanille et une gelée d'orange.

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille):

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille grattées.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le pain d'épice :

• 10 cL de lait entier
• 5 anis étoilé
• 240 g de miel
• 240 de marmelade d'oranges
• 175 g de farine T 55
• 25 g de fécule de maïs
• 1 sachet de levure chimique
• 15 g de cassonade
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de 4 épices
• 2 oeufs
• 80 g de beurre mou
• 1 cuillère à café de sel fin
• une dizaine d'abricots secs moelleux

Préchauffer le four à 160°C.

Porter le lait et l'anis étoilé à ébullition et laisser infuser 10 minutes.

Faire chauffer le miel au micro-onde pour le rendre plus liquide.

Dans le bol du robot, mettre la farine et la levure tamisées, la fécule, la cassonade, et les épices.

Ajouter le miel liquide et la marmelade d'orange et mélanger avec le fouet pat (ou avec une maryse).

Incorporer les œufs, le beurre ramolli, le sel et le lait filtré sans cesser de remuer.

Mettre la pâte dans les moules souhaités jusqu'aux 3/4 de leur hauteur à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère.

Mettre l'appareil dans un cercle à entremet de 20 cm sur une hauteur de 1,5 cm en ayant pris soin de placer un papier cuisson sous le cercle et bien remonter les bords contre le cercle pour éviter que l'appareil ne coule en cours de cuisson.
Placer le reste du pain d'épice dans des moule en silicone et enfourner sur une grille pendant 30 minutes.

Démouler les pains d'épices dès que possible.

Pour la gelée d'orange:

• 250 g de jus d'oranges pressées
• 25 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 5 g de gélatine
• Zestes d'une orange

Hydrater la gélatine.
Mélange le sucre et la pectine
Faire chauffer le jus d'orange dans une casserole, quand le jus est tiède ajouter le mélange sucre/pectine en pluie sans cesser de remuer au fouet.
Cuire encore 1 minute après l'ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine en mélangeant bien pour la faire fondre.
Ajouter les zestes de l'orange.
Laisser la gelée prendre au froid.

Pour le glaçage au chocolat noir:

• 200 g de chocolat de couverture noire
• 2 g de beurre de cacao mycryo
• 60 g d'huile neutre

Tempérer le chocolat avec le beurre de cacao:

Faire fondre à 40°C-45°C, puis le faire refroidir à 34°C-35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger pour le fondre puis quand le chocolat est à 31°C-32°C, ajouter l'huile neutre et bien mélanger.

Glacer sur le pain d'épices en ayant pris soin de le placer sur grille au dessus d'un papier cuisson.

Pour une finition plus nette j'ai également déposé un peu de ce chocolat sur un rectangle de rhodoïd pour faire le tour de l'entremet.

Laisser le chocolat durcir au réfrigérateur.

 

Pour le montage:

A l'aide d'une bombe dorée, pulvériser le tour du gâteau.

Monter la ganache vanille au batteur pour lui donner la texture d'une chantilly et la placer dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Mettre la gelée d'orange dans une poche à douille munie d'une douille lisse 0,5 cm.

Sur tout de dessus du gâteau, pocher des boules de ganache et de gelée d'orange.

Terminer le montage en ajoutant des suprêmes d'orange avec et sans le peau.