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dimanche 9 avril 2017

Eclairs Vanille-fraiboise

Bonjour à tous,
Et oui on s'entraîne encore pour les épreuves pratiques du cap avec cette fois, la pâte à choux. Ce qu'il y a de plus compliqué avec les viennoiseries.
Bon, cette recette n'est pas exactement CAP car j'ai rajouté un confit de fraise-framboise à la crème pâtissière vanille.

Pour la pâte à choux:
  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 150 g de farine
  • 250 g d'oeufs entiers (environ 5)
  • 1 oeuf pour la dorure
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille PF 16 et pocher des éclairs de 12-14 cm de long.
Dorer avec l'oeuf entier à l'aide d'un pinceau et enfourner pour 30-35 minutes. 

Ouvrir la porte du four 5 minutes avant la fin de la cuisson pour évacuer l'humidité.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème pâtissière:

  • 500 g de lait entier
  • 75 g de sucre
  • 80 g de jaune d'oeufs
  • 40 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.
Quand la crème pâtissière a bien refroidie, la détendre au robot et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garnir les éclairs.

Pour le confit fraiboise:



  • 100 g de purée de fraise
  • 100 g de purée de framboise
  • 20 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
Mélanger intimement le glucose  (ou le sucre semoule) et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de fraise et la purée de framboise puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.

Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour le glaçage des éclairs:
  • 300 g de fondant blanc
  • QS de fondant rose dans un cornet
  • QS de sirop à 60 brix
Faire chauffer le fondant au bain marie sans dépasser les 37°C. Bien mélanger et ajouter du sirop pour rendre le fondant moins épais.
Quand la texture est correcte, glacer les éclairs à la spatule.
Et zébrer, au cornet,  les éclairs avec le fondant rose 
Mettre les éclairs au réfrigérateur pour que le fondant durcisse.
A consommer rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse trop.

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