Baba Exotique

Bonjour à tous,
Je vous propose aujourd'hui une recette de baba qui m'a réconcilié avec cette pâtisserie.
En effet, je n'ai jamais vraiment aimé ce gâteau qui à me sens à la texture dune éponge et qui sent beaucoup trop fort le rhum bon marché.
Ce baba est parfumé aux zestes de citron vert et imbibé d'un sirop exotique à l'ananas et aux fruits de la passion. 
Pour apporter de la fraîcheur, il est garni d'une brunoise d'ananas parfumée au rhum et à la vanille et pour finir, une onctueuse crème montée au citron vert vient apporter de la gourmandise à ce gâteau.
J'espère que ce descriptif vous a donné l'eau à la bouche et l'envie de réaliser cette recette simple et délicieuse.
Bonne lecture et à très bientôt...


Pour la crème montée au citron vert :

• 150 g de chocolat blanc
• 80 g de crème chaude
• 250 g de crème froide
• Zestes et jus d'un citron vert

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 80 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter les 250 g de crème liquide froide.
Terminer en incorporant le jus et les zestes du citron verts

Filmer et laisser au moins 4h au réfrigérateur.


Pour la pâte à baba :

• 100 g de lait entier
• 12 g de levure
• 200 g de farine T45
• 4 g de sel
• 30 g de sucre
• 2 oeufs
• 100 g de beurre pommade

Dissoudre la levure dans le lait tiède (environ 30-35°C).

Dans le bol du robot, tamiser la farine et mettre le sucre et le sel.

Battre rapidement pour mélanger puis creuser un puits et placer les oeufs légèrement battus.

Battre à la feuille et ajouter progressivement le mélange lait/levure continuer à battre pour donner du corps à la pâte au moins 5-10 minutes.

Ajouter ensuite le beurre pommade et continuer à battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit incorporer.

Corner la cuve du robot, mettre un film alimentaire par dessus et mettre à pousser 1/2 heure dans un four à 30°C.

A l'issus du pointage, rompre la pâte avec une maryse, mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm et pocher dans des moules à baba jusqu'au 3/4 de leur hauteur.

Mettre de nouveau à apprêter dans un four à 30°C pendant 30 minutes.

Après ce deuxième temps, mettre à cuire les babas dans un four à 180°C pendant 25-30 minutes.

Démouler les babas et les sécher encore 5 minutes au four.

Pour le sirop exotique :

• 1 L d'eau
• 400 g de sucre
• 120 g d'un mélange de purée d'ananas et de fruits exotique (il existe des coulis tout prêts qui feront très bien l'affaire).
• 1 gousse de vanille
• Les zestes et le jus d'1/2 citron vert
• 60 g de rhum brun

Faire bouillir tous les ingrédients sauf le rhum.

Hors du feu ajouter le rhum et bien mélanger.

Laisser refroidir à 60°C.

Pour la garniture :

• 1/2 ananas bien mûre
• QS de rhum brun
• QS de vanille en poudre

Couper l'ananas en fine brunoise, ajouter le rhum et la poudre de vanille.

Bien mélanger, filmer et laisser au frais jusqu'au montage.

Pour le montage :

Découper, au centre des babas, un petit trous à l'aide d'un vide pomme pour pouvoir y placer la garniture.

Imbiber les babas dans le sirop en surveillant bien pour qu'ils soient bien imbibés mais pas trop pour ne pas qu'ils se délitent (c'est ce qui m'est arrivé sur la 1ère fournée). Ca prend environ 2-3 minutes maximum pour des babas de cette taille là !

Sortir les babas et laisser-les s'égoutter sur une grille.

Les badigeonner avec de la confiture d'abricot chauffée pour les rendre brillants.

Remplir le trou central avec la brunoise d'ananas.

Monter la crème au batteur pour qu'elle ait la consistance d'une chantilly assez ferme mais pas du beurre !

La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pocher une belle rosace de crème sur chaque baba au dessus de la brunoise.

Décorer avec un disque de chocolat blanc tempéré ici moucheté en noir avec du beurre de cacao coloré.

Garder au frais jusqu'à dégustation.