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dimanche 21 mai 2017

White Swan

Bonjour à tous,


Alors je vous promets qu'une fois le CAP passé, je réalise un entremet élaboré comme jamais avec une tonne de préparations et un super glaçage miroir comme j'aime.

Mais bon, pour le moment, il faut que je profite des derniers jours pour m'entraîner encore un peu. Aujourd'hui c'est pâte à choux avec une recette de cygnes à la chantilly.
Bon je sais que c'est kitch mais franchement j'adore...

Pour la composition, il s'agit d'une pâte à choux pochée en forme de glands, d'une crème pâtissière à la vanille, de fraises fraîches et enfin d'une bonne dose de chantilly.
Je vous laisse avec la recette.
Bon dimanche à tous




Pour une dizaine de cygnes:

Pour la pâte à choux :

  • 120 g d'eau
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine
  • 125 g d'oeufs entiers (environ 3 petits)
  • 1 oeuf pour la dorure
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm et pocher des glands en forme de goutte de 5,5 cm de diamètre sur 9 cm de long.
Mettre également un peu de pâte à choux dans une autre poche à douille minie d'une douille lisse de 5mm pour pocher la tête des cygnes en formes de S.
Dorer avec l'oeuf entier à l'aide d'un pinceau, rayer avec une fourchette et enfourner pour 30-35 minutes. 

Ouvrir la porte du four 5 minutes avant la fin de la cuisson pour évacuer l'humidité.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème pâtissière :

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaune d'oeufs
  • 20 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Pour la crème chantilly :



  • 400 g de crème liquide 30% MG
  • 35 g de sucre glace
Monter la crème bien froide dans la bol du batteur et quand le fouet laisse des marques ajouter le sucre glace et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 
Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pour le montage :
  • QS de fraises fraiches


Couper le choux en 2 dans le sens de l'épaisseur en utilisant un couteau à génoise.
Quand la crème pâtissière a bien refroidie, la détendre au robot et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garnir les parties inférieures des choux.
Découper des lamelles de fraises et les déposer sur la crème en enfonçant légèrement.
Pocher des rosaces de crème chantilly sur les fraises. 
D2couper le haut de chaque choux en 2 dans le sens de la longueur pour faire les ailes, saupoudrez les de sucre glace et placez les sur le crème chantilly en les chevauchant légèrement.
Terminer avec une rosace de crème sur le devant pour pouvoir enfoncer la tête la des cygnes.
Je doute que mes explications soient très clairs alors je vous conseille de consulter cette vidéo pour le pochage, ce sera surement peut être plus clair.


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