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dimanche 2 juillet 2017

Tarte Abricots-Amande

Bonjour à tous,
En ce premier gâteau de Juillet, je voulais vous proposer une recette qui sent bon l'été.
J'ai imaginé une tarte entremet qui associe l'abricot et l'amande.
Ce dessert est composé d'une pâte sucrée à l'amande, d'une compotée d'abricots frais au sirop d'orgeat et d'une onctueuse mousse à l'amande.
L'acidité des abricots est bien compensée par la mousse à l'amande.

Pour la pâte sucrée ultra vanillée (à faire la veille):
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 160°C.

Pour la mousse d'amande à faire la veille (recette inspirée de la recette "des desserts de JN":
  • 80 g de lait entier
  • 80 g de crème liquide
  • 50 g de pâte d'amande
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • 4 g de gélatine
  • QS d'arôme d'amande amère
  • 250 g de crème liquide 30% MG
Faire chauffer la crème, le lait et la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Bien mélanger pour faire fondre la pâte d'amande.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre puis ajouter le mélange précédent. Bien mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la mousse dans le moule choisi et placer au congélateur toute la nuit.
J'ai parsemé ma mousse de dés d'abricots frais avant de mettre au congélateur mais je le regrette un peu car ils se sont retrouvés au fond du moule et on les aperçoit au démoulage...

Pour la compotée d'abricots au sirop d'orgeat:
  • 600 g d'abricots frais
  • 4 cuillères à soupe de sirop d'orgeat
  • 50 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
Laver et couper les abricots en petits morceaux.
Mettre à compoter dans une casserole avec le sirop d'orgeat une bonne vingtaine de minutes.
Quand la compotée est prête, ajouter le mélange sucre/pectine en mélangeant au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Continuer à cuire 2 minutes après ébullition.
Réserver au frais jusqu'au montage.
vous pouvez augmenter ou diminuer la quantité de sucre en fonction de l'acidité de vos abricots.

Pour le montage :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre et laisser reposer 15-20 minutes au réfrigérateur.

Cuire 20-25 minutes à 170°C.
Quand le fond de tarte est cuit et refroidi, verser de la compotée d'abricots à l'intérieur et lisser avec un spatule.

Démouler la mousse à l'amande, la poser sur une grille et la glacer avec un miroir neutre chauffé à 30°C.
Poser la mousse bien au centre de la tarte.
Décorer les contours de la mousse d'amande avec des lamelles d'abricots en pensant bien à les napper avec le miroir neutre pour éviter l'oxydation des fruits.
Laisser décongeler au réfrigérateur avant de consommer.

4 commentaires:

  1. Très belle tarte , mousse amande avec des abricots cela doit être un régal ? beau visuel dans ce moule
    Bon Dimanche. Danielle

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    1. Merci pour les compliments Danielle.

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  2. Rien à dire, une tarte très réussie, j'aimerais bien arriver à le faire comme sur la photo.

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    Réponses
    1. Merci beaucoup. Il n'y a pas de raison que tu n'y arrives pas. En suivant la recette et avec le matériel adapté, elle sera aussi belle.
      A bientôt

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