dimanche 22 octobre 2017

Chouchou Chocolat-Praliné


Bonjour à tous,
Après m'être creusé la tête plusieurs jours pour trouver la recette que j'allais faire ce dimanche, je me suis décidé pour des choux.

Evidemment cela aurait été trop simple de faire des choux chantilly classique, alors j'ai décidé de corser un peu l'exercice.

Il s'agit d'un gros chou (un peu trop gros à mon goût) garni d'une onctueuse mousseline au praliné et d'un petit chou fourré d'un crémeux au chocolat noir et recouvert d'un glaçage rocher très craquant.
J'ai voulu une déco simple avec un disque de chocolat noir strié en doré.
En espérant que ces Chouchoux vous donnent l'eau à bouche, je vous laisse avec la recette.

Pour le crémeux chocolat :
  • 50 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide
  • 20 g de jaune d'oeufs 
  • 15 g de sucre
  • 1 g de gélatine
  • 45 g de chocolat noir
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, verser sur le chocolat noir coupé en petits morceaux et laisser le chocolat fondre.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le craquelin cacao :
  • 50 g de beurre pommade 
  • 63 g de cassonade 
  • 55 g de farine 
  • 8 g de cacao
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 5,5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux cacao :

  • 65 g d’eau
  • 65 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 70 g de farine T55
  • 13 g de cacao
  • 130 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine et le cacao tamisés en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 5 cm espacés de 5 cm.
Poser sur chaque choux, un disque de craquelin cacao sorti du frigo et encore bien dur.
Pocher également des petits choux de 2,5 cm mais sans craquelin pour l'insert.
Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 12 minutes.
Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. 
Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.
Garnir les petits choux avec le crémeux chocolat à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le glaçage façon rocher :
  • 75 g de chocolat lait
  • 12 g d'huile neutre
  • 17 g de pralin
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter l'huile et le pralin.
Bien mélanger et glacer les petits choux.
Laisser figer au réfrigérateur.

Pour la crème mousseline praliné :
  • 300 g de lait entier
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 60 g de beurre 1
  • 90 g de beurre 2
  • 90 g de praliné
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.
Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Ajouter le praliné et mélanger de nouveau.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée F8.


Pour le montage :
Pocher un peu de crème mousseline dans la base de chaque gros choux et répartir la crème sur le fond et le bords du choux avec le dos d'une petite cuillère.
Poser bien au centre le petit choux rocher.
Pocher une belle rosace de crème mousseline tout autour du petit choux pour le recouvrir totalement.
Décorer avec un cercle de chocolat noir ondulé.
Conserver au réfrigérateur avant de déguster.


2 commentaires:

  1. C est un très beau chou , dites moi vous avez oubliez le grammage du chocolat pour le crémeux du chocolat , pourriez vous le dire s il vous plait ?

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    1. Oups! Merci c'est corrigé, il s'agit de 45 g !

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