samedi 3 mars 2018

Petits gâteaux Vanille Pécan

Bonjour à tous,
C'est un dessert hyper gourmand avec un design épuré que je vous propose aujourd'hui.
Il s'agit de petits gâteaux associant la vanille, le caramel et la noix de pécan, bref une bombe gustative.

Ces entremets sont composés d'une onctueuse ganache montée très vanillée, d'un insert de caramel et de cake à la noix de pécan et enfin d'un palet de streusel pécan.

Pour la décoration, j'ai voulu quelque chose de simple mais assez stylé: un glaçage miroir blanc à la vanille et quelques décorations en chocolat noir.
En espérant que le visuel vous plaise et que la composition vous fasse saliver.

Si vous souhaitez réaliser la recette, les proportions sont données pour 6 gâteaux individuels de 7cm sur 4,5 cm.

Pour le cake noix de Pécan :
  • 65 g de noix de pécan
  • 75 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 3 g de levure
  • 25 g de miel
Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser refroidir.
Concasser les noix de pécan.
Monter les jaunes d'oeufs, le miel et le sucre au batteur pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la farine et la levure tamisé et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre fondu refroidi et les noix de pécan.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent.
Mettre l'appareil à cake dans un cercle de 20 x 25 cm et cuire 10 minutes à 180°C.
Après refroidissement, couper un rectangle de 18x13 et mettre ce rectangle dans un cadre à pâtisserie.

Pour le caramel noix de pécan :

  • 160 g de sucre
  • 160 g de crème
  • 125 g de beurre
  • QS de sel
  • 50 g de noix de pécans torréfiées concassées
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter le beurre couper en petites parcelles et le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir.
Ajouter les noix de pécan.
Laisser un peu figer et verser le caramel dans le cadre sur le cake pécan sur un épaisseur de 0,5-1 cm.
Mettre au congélateur pour solidification.

Quand le caramel est bien figé, décercler et découper à l'aide d'un emporte-pièce 6 cercles de 5,5 cm de diamètre et laisser encore au congélateur jusqu'au montage.

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille) :
  • 95 g de chocolat blanc
  • 2x220 g de crème liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 3 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir 220 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille grattées. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le glaçage miroir vanille (à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré 
  • 8 g de gélatine
  • QS de colorant blanc 
  • QS de poudre de vanille 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc, le lait concentré et la poudre de vanille puis mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel pécan :
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de poudre de noix de pécans torréfiées 
  • QS de sel
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm d'épaisseur.
Cuire 20 minutes à 160°C.
A la sortie du four, découper des disques de 6 cm de diamètre avec un emporte pièce.
Laisser refroidir.

Quand les disques de streusel sont suffisamment froids, les chablonner (des deux côtés) avec du chocolat caramélia fondu pour les imperméabiliser.

Pour le montage :
Monter la ganache vanille au batteur jusqu'à obtenir une texture ferme mais assez soupe.
Mettre la ganache obtenue dans une poche à douille sans douille.
Dans des moules cylindres de 7 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser de la ganache vanille jusqu'à la moitié du moule.
Remonter un peu la ganache sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, les palets d'insert congelés en plaçant le caramel sur la mousse.
Enfoncer l'insert pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le palet de streusel chablonné en l'enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.

Pour le décor :
Chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le refroidir à 30°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, les démouler et les glacer

Décorer avec un cercle de chocolat noir et une quenelle de chocolat garnies du restant de caramel pécan.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures.

2 commentaires:

  1. Bonjour. Bravo pour cette réalisation!! Faut il doubler la recette pour un moule de 18cm?

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    Réponses
    1. Bonjour et merci.
      Pour un moule de 18 cm, vous pouvez réaliser les mêmes proportions ça devrait être presque bon. Si vous doublez vous allez vous retrouver avec beaucoup de reste.
      A bientôt

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