dimanche 25 mars 2018

Tarte Orangette

Bonjour à tous,

Même si nous sommes déjà au Printemps, cela ne se ressent pas vraiment niveau température... 
C'est pourquoi mon dessert du jour est encore aux saveurs de l'hiver.


Je vous ai préparé une tarte saveurs Orangettes, composée d'une pâte sucrée cacao, d'une crème d'amande aux oranges confites, d'un confit d'orange légèrement amer, et d'une mousse chocolat noir 70%.

Pour le glaçage miroir chocolat (à faire la veille) :
  • 210 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 70 g de cacao amer
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse chocolat 70%: (recette prise de "Les desserts de Julien")
  • 2 g de gélatine
  • 100 g de lait entier
  • 125 g de chocolat noir 70%
  • 200 g de crème liquide 30% M.G.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait entier et le verser sur le chocolat noir et la gélatine hydratée.
Mixer au mixeur plongeant.
Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Couler dans la partie supérieur du moule éclipse de "Silikomart" et mettre au congélateur jusqu'à solidification.


Pour la pâte sucrée cacao (on utilisera que la moitié mais l'autre moitié peut être congelée:
  • 90 g de sucre glace 
  • 30 g de poudre d’amande 
  • 150 g beurre mou 
  • 1 pincée de sel 
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier à température ambiante 
  • 225 g de farine 
  • 15 g de cacao en poudre 
Mettre le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande le sel et le sucre vanillé dans le bol du robot.
Mélanger l’ensemble à l’aide à l’aide du fouet plat (ou d’une spatule) jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et continuer de remuer jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Tamiser dessus la farine et le cacao et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur (ou au mieux, une nuit).

Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la pâte sucrée et foncer un cercle de 22 cm de diamètre.
Laisser 1/2 heure au réfrigérateur.
Précuire le fond de tarte pendant 10 minutes. 
Réserver.

Pour la crème d'amande :
  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 60 g d’œufs
  • 2-3 quartiers d'oranges confites
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Ajouter les écorces d'oranges confites coupées en petite brunoise.
Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 3/4 de la hauteur.
Cuire 15 minutes à 170°C.
Réserver.

Pour le confit d'orange :
  • 400 g de jus d'orange
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • Zeste d'une orange
Mélanger le sucre et la pectine.
Tiédir le jus d'orange et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Chauffer jusqu'à 103°C.
Hors du feu ajouter les zestes et laisser complètement refroidir.

Battre le confit pour le rendre souple et le verser sur la crème d'amande refroidie jusqu'à hauteur de la tarte.
Laisser reposer au réfrigérateur pour le montage final.


Pour le montage final :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 35°C.
Sortir la mousse chocolat du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
Couler le glaçage cacao jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 
Décorer avec des décors en chocolat coloré orange tempérés (largement inspirée d'une pâtissière qui donne des formations: Morgane Traffort "caketalife")

Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.

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