Entremets Vanille Chocolat

Bonjour à tous,

Après l'entremet Exotique, je vous présente celui que j'ai réalisé pour l'anniversaire du père de ma belle-soeur: L'entremets Vanille-Chocolat.

Il est composé d'une mousse vanille, d'un insert de namelaka chocolat noir et d'un brownies au chocolat noir, amande et noisette croquantes.

Ce dessert est assez simple à réaliser avec des saveurs basiques.

Le proportions sont données pour le moule Satrun de Silikomart et correspond à un gâteaux pour 8-10 personnes.

Pour le namelaka chocolat noir :

• 125 g de chocolat noir 70% 
• 2,5 g de gélatine 
• 100 g de lait entier 
• 5 g de sirop de glucose 
• 200 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine
Faire fondre le chocolat noir
Chauffer le lait et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
Terminer en ajoutant la crème liquide froide. 

Pour le glaçage miroir chocolat (à faire la veille) :

• 210 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit brownies amandes et noisettes :

• 50 g de beurre 
• 45 g amandes/noisettes entières 
• 60 g de cassonade 
• 45 g œufs 
• 25 g de chocolat 
• 25 g farine 

Mélanger œufs et cassonade. 
Faire fondre le chocolat et ajouter le beurre pommade. 
Ajouter délicatement le mélange œufs. 
Ajouter la farine, les noisettes et les amandes concassées. 
Cuire 14 minutes à 175°C. 

Pour la mousse vanille :

• 60 g de jaune d'oeufs 
• 50 g de sucre 
• 250 mL de lait entier 
• 1 gousse de vanille 
• 6 g de gélatine 
• 250 mL de crème liquide 30% MG 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse. 

Pour le montage : 
Dans un moule choisi, verser 1/2 de la mousse Vanille.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir l'insert de namelaka du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse. 

Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le restant de la mousse et terminer en plaçant le biscuit brownies.
Lisser les bords et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer selon l'inspiration.