Entremets Chocolat Blanc-Abricots

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente le dessert que j'ai réalisé pour le repas de vacances de ma maman avec ses collègues de travail.
Comme c'est une fan de chocolat blanc, j'ai choisi de réaliser une mousse chocolat blanc vanillée et pour casser un peu le côté sucré (qui ne l'était pas du tout), j'ai réalisé un insert de compotée d'abricots que j'avais déjà réalisé dans la tarte abricot ici.
L'ensemble est très agréable en bouche et contrairement à ce que l'on pourrait croire, très frais et peu sucré.

C'est la pleine saison des abricots, alors n'hésitez pas à réaliser cette recette. 

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 
Cercle à entremet de 18 cm pour l'insert
Cercle à entremet de 20 cm sur 4,5 pour le gâteau


Pour l'insert abricots :

• 400 g d'eau
• 80 g de sucre 1
• 6 abricots
• 1 gousse de vanille
• 400 g de purée d'abricots
• 80 g de sucre 2
• 7 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les abricots en 8 quartiers.

Chauffer l'eau et le sucre 1 dans une casserole et quand le mélange bout, ajouter les morceaux d'abricots et laisser cuire pour qu'ils deviennent fondants.
Egoutter et réserver dans un saladier.
Dans un moule cylindrique de 20 cm, déposer des quartiers d'abricots pochés sur toute la surface.

Chauffer la purée d'abricots et le sucre 2 dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser la purée d'abricots sur les quartiers et ajouter de nouveau un peu de quartiers d'abricots.
Placer au congélateur  jusqu'à solidification.

Pour le streusel amande :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper un cercle de 18 cm et cuire 15 minutes avec le cercle.

Pour le moelleux amande (recette prise de "Les desserts de Julien") :

• 22 g d'oeufs entiers
• 9 g de jaunes
• 25 de sucre 1
• 37 g de poudre d'amande
• 20 g de beurre
• 40 g de blancs d'oeufs
• 30 g de sucre 2

Fouetter les oeufs et le sucre 1 pour les faire blanchir.

Ajouter la poudre d'amande et le beurre fondu refroidi.

Fouetter les blancs et les serrer avec le sucre.

Ajouter la meringue à l'appareil aux oeufs sans la faire retomber.

Verser sur le streusel cuit sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 15 minutes à 160°C.
Laisser refroidir avec le cercle.

Pour la mousse chocolat blanc vanille (recette prise de "Les desserts de Julien") :

• 150 g de chocolat blanc
• 150 g de crème liquide 1
• 3 g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 300 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec la vanille et la verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine hydratée.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse chocolat blanc vanille.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert abricot congelé et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser de nouveau de la mousse et déposer le disque de moelleux/streusel amande coté moelleux sur la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour l'effet velours :

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre de cacao
• QS de colorant orange liposoluble

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Décorer l'entremets selon vos gouts le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.