Tarte Abricots Pistache

Bonjour à tous,

Après le sondage réalisé sur Instagram hier, vous étiez 59% à vouloir la recette de la tarte Abricots postée sur le blog. 
Pour les 41% restant, pas d'inquiétude, la recette de la tarte framboises arrivera très bientôt.

Vous vous souvenez peut-être de la tarte Tatin revisitée de Jeffrey Cagnes que j'avais réalisée il y a maintenant quelques semaines.

J'ai décidé de garder la même structure mais avec de l'abricot et de la pistache

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée à la vanille garnie d'une onctueuse crème diplomate pistache et surmontée d'un palet gélifié d'abricot.

La tarte idéale pour se rafraichir par ces fortes chaleurs.

Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre
Moule cylindrique de 20 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée vanillée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le palet gélifié d'abricots :

• 400 g d'eau
• 80 g de sucre 1
• 6 abricots
• 1 gousse de vanille
• 400 g de purée d'abricots
• 80 g de sucre 2
• 7 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les abricots en 8 quartiers.

Chauffer l'eau et le sucre 1 dans une casserole et quand le mélange bout, ajouter les morceaux d'abricots et laisser cuire pour qu'ils deviennent fondants.
Egoutter et réserver dans un saladier.
Dans un moule cylindrique de 20 cm, déposer des quartiers d'abricots pochés sur toute la surface.

Chauffer la purée d'abricots et le sucre 2 dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser la purée d'abricots sur les quartiers et ajouter de nouveau un peu de quartiers d'abricots.
Placer au congélateur au moins 2 heures.

Pour la crème diplomate à la pistache :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• 30 g de pâte de pistache
• 3 jaunes d’oeufs
• 60 g sucre semoule
•  25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le montage :

Etaler la pâte sucrée puis foncer 1 cercle à tarte de 22 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire le fond de tarte à blanc 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Quand le fond de tarte est froid, le garnir de crème diplomate jusqu'aux bords.
Sortir le palet gélifié d'abricot du congélateur, le décercler et le poser bien au centre de la tarte.
Faire briller le dessus et les bords du palet avec un mélange de nappage neutre (200 g) et d'eau (30 g) chauffé à 40 °C.
Décorer avec des plots de crème diplomate pistache, quelques quartiers d'abricots et des pistaches concassées. 
Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.