Entremets Tiramisu

Bonjour à tous,
Ce week-end je vous fais voyager en Italie avec un Tiramisu version moderne.
On garde les fondamentaux mais on donne un coup de jeune à cette pâtisserie.
J'ai choisi de réaliser une mousse légère au mascarpone, un crémeux café, 2 disques de biscuits cuillère imbibés d'un sirop au café et amaretto et sur la base un croustillant spéculoos.
Pour la déco, je me suis enfin servi du moule TOP River de Pavoni je trouve que le rendu est top. 
Et vous, qu'en pensez-vous?

Pour la recette, il faudra s'y prendre un peu en avance car comme d'habitude pour ce genre d'entremets, l'insert doit être congelé avant le montage et l'entremets doit également être congelé avant de le glacer.
Bon dimanche à tous !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 

• Cercle à entremet de 18 cm pour l'insert
• Moule éclipse de Silikomart
• Moule top River Pavoni

J-2:

Pour le crémeux café :

• 250 mL de crème liquide
• 12 g de sucre semoule
• 2 jaunes d'oeufs
• 10 g de café soluble
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide  et le café jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et rectifier le gout avec de l'extrait de café.

Couler dans le moule à insert et dans le moule TOP et mettre au congélateur.

J-1:
Pour le glaçage miroir café:

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• 1 dosette de café soluble
• QS de colorant  bronze

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau, le café soluble et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 50 g de sucre 
• 50 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.

Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Pocher 2 disques de 16 cm de diamètre et cuire 10-15 minutes jusqu'à légère coloration.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant speculoos :

• 100 g de speculoos
• 40 g de beurre

Broyer les speculoos et ajouter le beurre fondu.

Etaler dans un cercle de 16 cm et laisser prendre au réfrigérateur. 

Pour le sirop d'imibage :

• 50 g de sirop à 60 B
• 1/2 dosette de café soluble
• QS d'amaretto

Faire tiédir le sirop avec le café soluble.
Ajouter l'amaretto.
Laisser refroidir.

Pour la mousse Tiramisu :

• 30 g de jaune d'oeuf
• 35 g de sucre
• 10 g d'eau
• 2 g de gélatine
• 85 g de mascarpone 
• 85 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 121°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre 5 minutes, puis ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue au micro-onde une dizaine de seconde et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer cet appareil progressivement dans le mascarpone puis terminer en ajoutant la crème montée souple.
Pocher dans le moule à insert et dans les moules sphères et mettre au congélateur.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule éclipse, verser 1/2 de la mousse tiramisu.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le premier disque de biscuit cuillère bien imbibé des 2 côtés avec le sirop.
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir puis déposer l'insert de café.
Ajouter encore un peu de mousse pour recouvrir puis déposer le deuxième disque de biscuit cuillère bien imbibé des 2 côtés avec le sirop.

Verser encore un peu de mousse et terminer en déposant le disque de croustillant spéculoos.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Jour J:
Pour le décor :

Chauffer le glaçage à 30-32°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Décorer la base avec quelques grains de grué de cacao.

Démouler le crémeux café du moule TOP et le velouter en blanc à l'aide d'une bombe effet velours.
Déposer le crémeux sur le glaçage miroir bien au centre du gâteau.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.