Entremets 3 Chocolats

Bonjour à tous,
en cette semaine d'anniversaire, je vous présente le gâteau pour l'un d'eux.
Un gâteau assez simple mais qui marche toujours: un entremets 3 chocolats.
L'occasion pour moi de m'entraîner aux décors en chocolat coloré.
En espérant qu'il vous plaise.

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés: 
Pour l'insert: moule 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Pour le dessert: moule 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

J-2:

Pour le brownies :

• 75 g de chocolat noir 
• 130 g de beurre 
• 120 g d'oeufs 
• 150 g de sucre semoule 
• 30 g de farine 
• 10 g de cacao en poudre 
• 30 g de noix torréfiées 
• 30 g de noisette torréfiées 

Mettre les noix et les noisettes à torréfier 15 min dans un four à 150°C.
A la sortie du four frotter les pour enlever la peau.
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au micro-onde et laisser refroidir.
Mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter le chocolat fondu à environ 35°C.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Terminer le mélange en ajoutant les fruits secs.
Mettre l'appareil dans un cercle à pâtisserie de 22 cm et cuire 12 minutes à 170°C.
Après refroidissement, couper dans le gâteau un cercle de 20 cm et laisser au réfrigérateur.


Pour la mousse chocolat blanc :

• 141 g de chocolat blanc
• 75 g de lait entier
• 3 g de gélatine
• 150 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans un moule de 18 cm de diamètre sur 1,5-2 cm de hauteur et mettre au congélateur.

Pour la mousse chocolat au lait :

• 136 g de chocolat au lait
• 100 g de lait entier
• 2 g de gélatine
• 200 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Verser sur la mousse chocolat blanc sur 1,5-2 cm de hauteur et mettre au congélateur.

Pour le glaçage chocolat noir :

• 110 g de sucre
• 110 g de sirop de glucose
• 56 g d’eau
• 110 g de chocolat noir
• 64 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

J-2:
Pour la mousse chocolat noir :

• 165 g de chocolat noir
• 125 g de lait entier
• 2 g de gélatine
• 250 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse chocolat noir.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de mousse chocolat blanc/lait et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser de nouveau de la mousse et déposer le brownie et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Jour J:
Pour le décor :

Chauffer le glaçage à 30-32°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Décorer avec un cercle en chocolat coloré.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.